рулет радость гурмана
Салат
Холодник с кальмарами
Баклажаны фаршированные
цыпленок табака

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 4)

Библиотека / Узбекский плов

Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выражен­ными белыми жировыми слоями. Мышечная ткань раз­вита удовлетворительно. Остистые отростки позвонков в спинной части и холке резко выступают. Подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и пояснице. У упитанного барана кости не заметны, а чем ниже упи­танность, тем они заметнее.
Самая лучшая баранина, получается от курдючных, например гиссарских, баранов стойлового откорма. Мя­со коротко- и длиннохвостых баранов по вкусовым ка­чествам хуже, чем курдючных.
Для плова идет и мясо каракульских ягнят, забитых для снятия смушки. Оно считается диетическим, так как очень нежное, со слабо развитой мышечной тканью, бледно-красного цвета без жировых прослоек.
При приготовлении плова такое мясо не рекоменду­ется нарезать мелко, его кладут порциями по 100—150 г каждая. Его не надо сильно, до коричневого цвета жарить в масле, а при варке в зирваке нельзя допускать долгого и бурного кипения. В противном случае мясо распадется на отдельные пучки тонких волокон, что пор­тит внешний вид готового блюда.
Козлятина. По внешнему виду это розово-крас­ное мясо с белыми жировыми прослойками; часто на нем заметны прилипшие ворсинки шерсти, которые не­обходимо тщательно удалить.
С козлятиной плов готовят очень редко: когда нет заменителя и специально для больных.
Говядина. Это мясо различают по возрасту жи­вотного: коровье мясо, мясо молодняка и телятине. Под говядиной подразумевается мясо 3—4-летних коров, волов. Оно красного, иногда темно-красного цвета с жи­ровыми дольками желтоватого оттенка. Кости крупные, массивные. Мышечная ткань сильно развита; остистые отростки позвонков, седалищные бугры в туше выступа­ют нередко. Подкожный жир покрывает тушу до вось­мого ребра. На небольших участках шеи, лопатки, бедра имеются отложения жировых пластов.
Для приготовления плова говядину нарезают на мел­кие, с грецкий орех, кусочки вместе с реберными косточ­ками, не отделяя их от мяса, а разрубая на куски при­мерно со спичечную коробку. Жирная говядина идет и на плов с фаршем (плов с фрикадельками, с голубца­ми и др.).
Мясо молодняка получают От 1—2-леттгих бычков, телок. Оно красного цвета с белыми жировыми долька­ми; мускулатура развита удовлетворительно. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка вы­ступают. Жировые пласты имеются только у основания хвоста и на верхней части с внутренней стороны бедер.
Для плова мясо молодняка широко используют на­резанным кусочками и в виде фарша.
Под телятиной понимается мясо телок в возрасте от месяца до года. Оно бледно-красного цвета, без жиро­вых долек; мышцы очень нежные; кости не крупные; бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, се­далищные бугры выступают отчетливо. С телятиной го­товится специальный диетический плов для больных, стариков и детей. Рекомендуется жарить и варить уме­ренно, разрезая на порционные куски.
Конина.   По внешнему виду   она    темно-красного  цвета с желтыми жировыми отложениями, преимущест­венно на внутренних органах (кишечник, желудок, поч­ки, сердце), внутренней стороне ребер и на грудине.
Кости очень крупные: трубчатые—массивные, ре­берные - широкие. Мышечная ткань сильно развита.
В домашних условиях для приготовления плова ко­нину почти не используют, а на больших угощениях ва­рят довольно часто. Ее надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу (казы). Она считается деликатесом и идет на приготов­ление плова как в домашних условиях, так для свадеб­ных угощений.
Мясо всех приведенных видов различается по упи­танности (выше средней, средняя и ниже средней) в за­висимости от откормленности животного, времени убоя, породы и др.
В узбекском плове используется также мясо домаш­них птиц (курицы, гуся, утки и индюшки) и дичи (ку­ропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целы­ми тушками или порционными кусками, но предвари­тельно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это необходимо для удаления специфического запаха.
Мясо как высококачественный продукт питания име­ло важное значение в развитии человека. «Охота и рыбо­ловство предполагают переход от исключительного упот­ребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собою новый важный шаг на пути к превращению человека.
Мясная пища содержала в почти готовом виде наи­более важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пи­щеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям расти­тельной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного про­явления животной, в собственном смысле слова, жизни. А чем больше формировавшийся человек удалялся от растительного царства, тем больше он возвышался так­же над животными... Так как привычка, к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала уве­личению физической силы и самостоятельности форми­ровавшегося человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благо­даря ей в гораздо большем количестве, чем .раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и раз­вития, что дало ему возможность быстрей и полней со­вершенствоваться из поколения в поколение. С позволе­ния господ вегетарианцев, человек не мог стать челове­ком без мясной пищи».
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
соломоны
куриный рулет с сыром
Салат-коктейль воздушный
Баклажаны фаршированные
Подливка