шашлычки волнистые
Пицца
Суп с морковкой и брокколи
Блины
рулет радость гурмана

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 3)

Библиотека / Узбекский плов

В народной медицине морковь применяется очень широко. Так, морковь, варенную в мясном бульоне, реко­мендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудис­тых и желудочно-кишечных заболеваниях.
 
Морковное варенье с медом применяют при желтухе, болезнях пе­чени и почек. Одна свежая морковь, съеденная в натер­том виде, моментально прекращает изжогу.
Потому плов, сваренный с большим количеством мор­кови,— настоящее диетическое блюдо.
Л (лахм) — мясо. Оно является ценнейшим продук­том питания. Представляет собой мускулатуру разде­ланных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани.
Мясо обладает сложным химическим составом; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, маг­ния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлемен­тами, витаминами группы В, РР и др.
В питании человека мясо является основным источ­ником полноценного белка. Мышечная ткань—основ­ная часть мяса — держит 73—75% влаги, 18—21% бел­ков, до 3% экстрактивных веществ, около 1% минераль­ных веществ и от 1 до 3% жиров.
Основным белком в этой ткани (около 60%) явля­ются миозин и тропомиозин. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин — обусловливает темно-красный цвет свежего разреза мяса. На воздухе он быстро пре­образуется, что сопровождается изменением окраски в светло-красную. Миоглобина меньше в мясе молод­няка. Поэтому мясо молодых животных светлее.
Белки соединительной ткани представлены в основ­ном коллагеном и эластином.
Различают следующие виды соединительной ткани: собственно соединительную, костную и хрящевую. Пер­вая из них подразделяется на неоформленную (рыхлая и плотная) и оформленную. Рыхлая ткань — подкожная клетчатка и т. д., плотная — соединительная основа ко­жи, оформленная ткань — сухожилия, связки и др. В среднем в мясе собственно соединительной ткани от 10 до 13% в зависимости от его вида.
В соединительной ткани 57—73% влаги, от 7 до 30% коллагена, от 2 до 32% эластина, альбуминов и глобу­линов вместе от 0,2 до 5,5%, жиров — от 1 до 3% и мине­ральных веществ — от 0,5 до 0,7%.
Коллаген и эластин — неполноценные белки. Первый при нагревании переходит в желатину и при охлажде­нии застывает. Эластин не размягчается даже при дли­тельной варке. Поэтому мясо с большим содержанием соединительной ткани используется для приготовления заливных блюд и студия. Для плова выбирают мясо с относительно малым содержанием этой ткани. Совсем не подходит для плова мясо шейной части и нижних частей конечностей и содержащее хрящевые сухожилия. В отличие от собственно соединительной и хрящевой ткани костная составляет скелет животного и является как бы каркасом организма. В ней большое количество солей кальция и коллагена. Доля костей в туше колеб­лется от 8 до 32% и зависит от вида животного. В туше мелкого рогатого скота их от 8 до 17%, крупного — до 32%. Костная ткань содержит от 48 до 72% минераль­ных и до 38% органических веществ. В костях имеются также фосфорнокислый кальций (84—85%), углекислый кальций (9—10%), фосфорнокислый магний (2—3%) и другие минеральные соли (до 3%). Кости содержат и жиры. В плов желательно класть примерно 20% ко­стей от общего количества мышечной ткани. При жарке в масле они придают плову красивый, аппетитный вид. Для этой цели пригодны кости с мясом от верхней ча­сти коленного сустава (трубчатые), лопатки, позвонки, ребра (пластинчатые) и др.
Другой разновидностью соединительной ткани явля­ется жировая. Она состоит из жировых клеток. Жиро­вая ткань развивается между мышцами, под кожей, между внутренними органами (почки, кишечник, желу­док, сердце и др.) У курдючных овец эта ткань особен­но развита в хвостовой части (курдюк). При преоблада­нии в этой ткани насыщенных жирных кислот жир твердый и имеет высокую температуру плавления. Чем больше ненасыщенных кислот, тем он мягче.
Жир, откладывающийся около почек и других внут­ренних органов, обычно называют нутряным. Он меньше пригоден для плова, так как температура его Плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется, излишне повышая жирность плова.
Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Это ярко видно на разрезе окорочных и спинных частей туши. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид — «мраморность».
Благодаря жировым тканям повышается калорий­ность приготовленного блюда и улучшаются вкусовые качества пищи. Особенно хорошим для плова является курдючное сало.
В составе жира имеются соли калия, кальция, фос­фора, натрия, железа, магния, серы и хлора. Этих минеральных веществ в мясе разных сортов и видов от 0.8
До1%.
В мясе содержатся азотистые (1,7—2,0%) и без азо­тистые (0,9—1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них относится особое вещество—креатинин, способст­вующий появлению аппетита при виде вареного и жаре­ного мяса.
Многие экстрактивные вещества при варке мяса пере­ходят в бульон или в подливу плова (зирвак). Поэтому тушение мяса после жарки, т. е. приготовление зирвака, имеет важное технологическое значение в повышении вкусовых качеств плова. Чем дольше и медленнее тушит­ся мясо в зирваке, тем вкуснее плов. На плов идут сле­дующие виды мяса.
Баранина. Для плова лучше мясо и курдюк ба­рана. Мясо овцы менее вкусно, особенно кормящей ягнят.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
рыбный пудинг
конструктор салатов
Салат-коктейль воздушный
Суп с морковкой и брокколи
Блины