рулет радость гурмана
рыбный пудинг
Баклажаны фаршированные
Суп с морковкой и брокколи
Подливка

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 2)

Библиотека / Узбекский плов

Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пи­щи это способствует нормальному выделению желудоч­ного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нор­мальное усвоение организмом.
 
А (аёз) — морковь. В Индии, арабских странах, у нас на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенно­стей узбекского плова является как раз то, что его нель­зя приготовить без нее. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда м состав­ляет в "одном случае 50% по отношению к рису, в дру­гом— равное количество, в третьем — вдвое превышает" количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.
Морковь — травянистое двулетнее растение с гру­бым деревянистым беловатым корнем. Относится к се­мейству- зонтичных. Местные сорта различаются как по форме, так и по цвету корнеплода и по продолжитель­ности вегетации. Раннеспелые, дают урожай в мае, сред­неспелые в июле, позднеспелые — в сентябре.
Для плова лучше использовать выращиваемые в Уз­бекистане сорта.
Мша к. Самый отличный местный сорт для плова; корнеплод желтого цвета с тонкой гладкой кожицей, сочный. Форма почти цилиндрическая, напоминающая сардельку. Вкус сладкий с едва заметным земляным ароматом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Осо­бенно хороша для плова при позднем севе. При откры­том хранении быстро прорастает и вянет, приобретает пробковость, теряя сочность. Хорошо сохраняется на зиму, если закопать в сухую землю или песок.
Мирзой желтая. Цвет желтый, ближе к при­корневой розетке листьев имеет темно-зеленый оттенок. Форма коническая с постепенным утончением книзу.
Обладает хорошим специфическим вкусом; сочная, ко­жица гладкая, тонкая. Экземпляр средней величины ве­сит 75 г. При поперечном разрезе слегка заметна звез­дообразная деревянистая сердцевина. Хорошо сохраня­ется всю зиму.
 
М и р з о и     красная . Отличается большим содер­жанием сахаристых веществ и каротина. Цвет бледно-красный, твердая с тонкой, слегка шероховатой кожи­цей. При обработке относительно больше дает очисток. Длинная (от 10 до 20 см), коническая с острым кончи­ком. Окружность у розетки от 2 до 8 см. Экземпляр средней величины весит 100 г. Вкус нормальный, сочная, содержит больше клетчатки, вследствие чего твердая, трудно поддается нарезке соломкой, поэтому нарезают этот сорт кубиками. При тушении в зирваке, быстро размягчаясь, образует кашицеобразную массу. Поэтому для приготовления плова используют редко, лишь как заменитель других сортов.
Н актовая (каротель). Селекции Всесоюзного на­учно-исследовательского института селекции и семено­водства овощных культур (бывш. Грибовская овощная селекционная станция). Этот сорт широко распростра­нен в Узбекистане. Корнеплод почти круглый, утолщен­ный, диаметр 4—5 см, длина 3—5 см. Экземпляр сред­ней величины весит 50 г. Сочная, сладкая с ароматом земли и ботвы. Хорошо сохраняется. Используется для плова преимущественно с поздних посевов зимой и ран­ней весной.
Валерия. Позднеспелый сорт селекции того же института. Корнеплод грубоватый; кожица шероховатая с заметными ниточными корнями. Цвет желтый, иногда попадаются экземпляры с красноватым оттенком. На по­перечном срезе сильно заметна отделяющаяся. деревя­нистая сердцевина. Коническая, длиной 15—20 см, диа­метр у розетки 5—7 см. Средняя морковка весит 150 г, большие экземпляры достигают 1 кг и больше. Исполь­зуется для приготовления плова с большим количеством риса.
Химический состав моркови изучен хорошо. В сред­нем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1 % клетчат­ки, 1 —1,5% азотистых веществ, различные минеральные соли. Морковь по праву называют поливитаминным кор­неплодом. В ней содержатся все основные витамины: В1.
В2 С и РР и каротин—провитамин А. Если красная мор­ковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и груп­пы В. Средняя суточная норма каротина 3 мг на чело­века. Он хорошо растворяется в жире, однако при дол­гом пассировании каротин может улетучиваться. Поэто­му при приготовлении плова нужна умеренная жарка, она обеспечивает полную сохранность этого полезного вещества. В этом отношении наиболее рациональна тех­нология свадебного, самаркандского, бухарского и хо­резмского пловов.
Химический состав свежей моркови резко отличается от сохраненной на зиму. Поэтому в летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется за­кладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весенние месяцы — вдвое больше. Этим и обеспечивается вита­минная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву или весной готовят плов с голубцами из виноградных листьев, или подают к плову гранат.
Очень интересны высказывания Ибн Сипы о целеб­ных свойствах моркови.
«...Плоды у моркови сочные с приятным запахом и вкусом, если их долго разжевывать. Морковь упот­ребляют в лекарственных повязках, и они изгоняют вет­ры...
Плоды и листья моркови помогают, если их прикла­дывают растолченными на разъедаемые гангреной яз­вы...
Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле...
Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переваривается легче. Она помогает от водянки... Мор­ковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу».
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Пицца
НАГГЕТСЫ КУРИНЫЕ "АМЕРИКАНО"
куриный рулет с сыром
Суп с морковкой и брокколи
Салат