шашлычки волнистые
Баклажаны фаршированные
куриный рулет с сыром
рыбный пудинг
осетинские пироги

Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА (Часть 1)

Библиотека / Узбекский плов

ХИМИЯ ПЛОВА
(По Ибн Сине и современной науке)
Каждый плововар должен знать сорта продуктов-компонентов плова, химический состав,- пищевую цен­ность, иметь представление о целебных и диетических свойствах. Только тогда он станет не просто вниматель­ным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.
Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хоро­шо осведомлен о содержании в используемых им про­дуктах белковых веществ, Сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывал их, синтезирует блюдо, он во мно­гом напоминает химика. Как биолог он должен разби­раться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его упот­реблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при ка­ких полезен и т, д. В этом случае плововар похож на врача диетолога, Следовательно, изучение свойств каж­дого продукта-компонента плова необходимо для овла­дения искусством его приготовления.
Как мы упоминали, по Ибн Сине, в плов (палов ош)  входит семь компонентов.
 
П  (пиез) — лук. Без лука нельзя приготовить тыся­чи и тысячи блюд, конечно,.и плов. В СССР возделывается шесть видов лука: репчатый, чеснок, порей, батунт шалот, шнитт. При приготовлении плова используются в основном первые два из них. В луковицах репчатого лука содержится от 2,4 до 14,0% сахара, 12—162 мг% эфирного масла, придающего ему остроту, витамины, в том. числе 2—13 мг% витамина С и т. д. В луке име­ются еще до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатки и разные минеральные вещества. Он богат витаминами— биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.
Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, на­род применял его как лекарственное средство от разных заболевании. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применяется от воспа­ления верхних дыхательных путей, против глистов. Пе­ченый лук прикладывают к нарывающим болячкам и ра­нам. При гриппозных заболеваниях белым соком лука закапывают носовую полость и дают больному нашинко­ванный лук с кислым молоком с добавлением кипяче­ной воды.
В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сипа особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «Лук хорошо известен... Он разрежает, открывает, особенно лук съедобный. Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки».
Репчатый лук — однодольное многолетнее травянис­тое растение из семейства лилейных. Луковицы разли­чаются по форме и величине, иногда и по цвету чешуи. По этим признакам названы местные сорта: Ок тухум пиёз — Белый яйцевидный, Кызыл шолгом ппёз — Розо­вый репчатый, Нок пиёз — Грушевидный лук, Куп ярус-ли — Многоярусный лук и т. д.
Белый яйцевидный. Наиболее ценен для пло­ва; очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Экземпляр средней величины весит 75 г. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внут­ренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом. В основном одноярусный. При на­резке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.
Розовый репчатый. По форме и цвету действи­тельно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземп­ляры бледно-желтого цвета или белые со слабым фио­летовым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком. Экземпляр средней величины весит 100 г. Сохраняется до следующего урожая. Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами, относительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.
Грушевидный, или к а б а. Форма овальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напомина­ет грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привкусом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.
Многоярусный. Луковицы исключительно бело­го цвета, но не имеют определенной формы. На одном корневище располагается несколько ярусов (как чесноч­ные дольки), но гитаровидной формы разной величины. Средняя луковица весит от 50 до 150 г. При обработке дает относительно больше очисток; при шинковке обра­зует полукольца. Обладает очень хорошим вкусом со средней, едкостью. Используется в основном на салаты, но можно применять и при приготовлении плова.
Все названные сорта лука имеют острый, умеренно острый и сладкий вкус. Острота—признак большого содержания эфирных масел. Такой лук желательно употреблять летом или в период распространения грип­па, а также при приготовлении плова из подсоленного, вяленого, мороженого мяса. При этом на некоторое вре­мя перед варкой плова надо смешать куски мяса с на­шинкованным луком.
Умеренно острый и сладкий лук содержит больше сахара. Такой лук хорошо использовать при приготовле­нии плова с красноватым оттенком со свежим мясом. Сладкий лук в свежем виде подают к плову, побрызгав гранатовым соком или виноградным уксусом. Он также идет на приготовление салатов с помидорами. При приготовлении плова в результате сложных процессов, про­исходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизуется. В дальней­шем, при варке зирвака он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричиевып оттенок.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Суп с морковкой и брокколи
Салат
Пицца
рулет радость гурмана
соломоны