Библиотека / 500 рецептов

Лимонное пирожное

5 яиц,

200 г сахара,

160 г пшеничной муки,

200 г сливок,

1 лимон,

сахарная пудра.

Желток взбить с сахаром, добавить лимонный сок и тертую лимонную корку, просеянную муку и взбитый с оставшимся сахаром белок. В массу замешать взбитые сливки, все выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывшее пирожное выложить в плоскую посуду и посыпать сахарной пудрой.

 

Сливочное пирожное

Для теста:

300 г пшеничной муки,

200 г маргарина,

100 г сахара,

3 желтка,

ванилин.

Для начинки:

200 г сметаны,

4 яйца,

3 белка,

100 г сахара,

40 г пшеничной муки,

5 г сливочного масла,

1 лимон.

Для украшения: апельсиновая корка (сваренная в сахарном сиропе).

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином, положить маргарин и желтки, все порубить и быстро замесить однородное тесто. Затем на 30 минут поместить его в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и выложить в предварительно смазанную маслом форму с фигурными краями так, чтобы слой теста был выше краев формы. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло-желтого цвета, затем заполнить сметанной массой и продолжать печь еще около 30 минут. Не давая пирожному остыть, насыпать вдоль его краев измельченную апельсиновую корку. Остывшее пирожное осторожно вынуть из формы и положить на плоскую тарелку.

Приготовление сметанной массы: в сметану замешать муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку, желток и взбитый белок.

 

Пирожные “корзиночки”

300 г пшеничной муки,

200 г маргарина,

100 г сахара,

1 яйцо,

1 желток,

лимонная корка или ванилин.

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином или тертой лимонной коркой, добавить маргарин и яйца, и все порубить до получения масляной крупы. Быстро замесить однородное тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, стаканом или кружкой нарезать кружочки и поместить их в металлические фигурные формочки, а затем вилкой наколоть дно “Корзиночек”, чтобы тесто не пузырилось. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло-коричневого цвета. Формочки вынуть из духовки и осторожно выложить их содержимое на тарелку. Остывшие “Корзиночки” наполнить засахаренными ягодами или фруктами и залить подгустевшим желе. Пирожные можно украсить взбитыми сливками, ванильным, творожным, фруктовым, шоколадным и другими кремами, желе, обжаренными измельченными орехами и взбитыми сливками.

 

Пирожные из заварного теста

160 г пшеничной муки,

250 г воды,

100 г сливочного масла,

4-5 яиц,

соль.

Для начинки: 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 250 г молока, 15 г пшеничной муки, ванилин, 1 столовая ложка коньяка или брусничное варенье со взбитыми сливками.

Приготовить заварное тесто, столовой ложкой выложить на лист комочки теста и через фигурный наконечник кондитерского мешочка выдавить круглые пирожные. Печь в духовом шкафу при температуре 210-220°С 40-50 минут. У остывших пирожных ножом срезать верхушку и внутренность заполнить кремом. Сверху пирожное можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление крема (начинки): в 2 столовые ложки молока, добавить муку и молочную смесь, еще раз вскипятить, положить ванилин. Остывшую массу небольшими порциями подкладывать к взбитому маслу и, не переставая взбивать, подлить коньяк.

 

Птифуры (маленькие пирожные)

 Птифуры готовят из слоеного теста (пирожное “Корзиночка”), пекут их в маленьких круглых формочках (наибольший диаметр - 3 см) или нарезают маленькие кружочки из раскатанного теста. Испеченные пирожные заполняют фруктовым джемом, сверху покрывают глазурью.

Из заварного теста пекут пирожные длиной 4 см; их начиняют желе ( или вареньем) из брусники и сливками, к которым во время взбивания добавлен желатин.

Испеченный бисквит нарезают маленькими квадратиками, начиняют кремом, украшают желе, кремом, орехами, цукатами. Приготовление крема для пифунов: молоко (80 г) кипятят с сахаром (60 г). Взбивают струйкой постепенно подливают горячий сироп, помешивая, греют, пока масса не забурлит. Остывшую массу небольшими порциями добавляют к взбитому маслу (200 г) и, влив 1 столовую ложку коньяка, еще раз основательно взбивают. Затем крем делят на 4 части. К одной части добавляют 1 полную чайную ложку порошка какао (шоколадный крем), ко второй - 1 чайную ложку обжаренного, толченого ореха (ореховый крем), к четвертой - лимонную эссенцию или лимонный сок (лимонный крем).

 

Свадебный крендель (на 80 человек)

Кексовое тесто для каждого кренделя:

500 г пшеничной муки,

300 г сливочного масла,

3 яйца,

100 г молока,

20 г сахара,

50 г дрожжей,

соль,

5 зерен кардамона,

тертая лимонная корка,

2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов,

0,5 г шафрана,

1 стакан изюма.

Масло и муку порубить ножом, добавить разболтанные яйца, разведенные в молоке дрожжи и продолжать рубить крест-накрест, пока тесто не превратится в плотный комок. Быстро оформить его в виде лепешки и погрузить ее в теплую воду. Когда подошедшее тесто поднимется на поверхность воды, вынуть его и добавить сахар, соль, пряности, изюм (часть теста оставить для печенья, которое готовят в формочках, напоминающих половинку ореха). Обе подготовленные порции теста печь отдельно в смазанном жиром форме с пустой серединой или к круглой форме для тортов, в середину которой помещена кружка без ручки. Испечь в духовом шкафу на умеренном жару (50 минут). Остывшее печенье выгнутой стороной обмакнуть в клюквенный сок, а затем обвалять в крупном сахарном песке.

Заварное тесто для “ручки”: 50 г пшеничной муки, 80 г воды, 30 г маргарина, 2 яйца, соль.

Воду вскипятить вместе с маргарином, подбавить соль. В кипящую воду всыпать всю муку и греть, помешивая деревянной ложкой, пока тесто не отойдет от краев кастрюли и не свернется комком. Тесто выложить в фунтик из пергаментной бумаги, в который вставлен фигурный наконечник шириной 1 см, и выдавить на смазанный жиром, посыпанный мукой лист до светло-коричневого цвета (20-20 минут). Снимать с листа остывшими.

Белковая глазурь: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, щепотка лимонной кислоты, ванилин.

Сахарную пудру взбить с белком, добавляя лимонную кислоту и ванилин. Оформление кренделя: оба испеченных кренделя положить на поднос или доску, устланную салфеткой. Печенье разместить в пустотах кренделя. Концы “ручки” из теста воткнуть в середину кренделя между печеньем. Через бумажный фунтик выдавить в виде кружева на крендели и “ручку” белковую глазурь. В изгибы кренделя можно вложить обжаренный миндаль. Вокруг свадебного кренделя положить собранную сладкими белую капроновую ленту, в трех местах прикрепить пучки мирты. Свадебный крендель нарезает посаженная мать в присутствии гостей и подает его с аперитивом перед началом свадебного застолья.