тефтели с рисом ленивые
котлеты медвежьи лапы
конструктор салатов
свинина кумовская
ликер

500 рецептов

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, РЕЦЕПТЫ, часть 3

Библиотека / 500 рецептов

Пирожки с ветчиной (Амстердам)

Тесто:

120 г муки,

100 г сливочного масла или маргарина,

2 ст. ложки сливок.

Начинка:

60 г вареной ветчины,

50 г эмментальского сыра или горсть шампиньонов,

2 яйца,

1 полная чайная ложка муки,

перец на кончике ножа,

1/2 стакана сливок.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на 1/2 ч па холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20-30 мин. К пирожкам с ветчиной в Скандинавии подают кётбулар, а также копенгагенский рыбный салат.

 

Клецки по-венски

60 г сливочного масла,

8 ст. ложек молока,

8 ст. ложек муки,

1 яйцо.

Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, вбить яйцо и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки (нокерльн) в кипящий бульон и варить 5-7 мин. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.

 

Печеночные клецки (Австрия)

150 г печенки,

100 г белого хлеба,

немного молока,

1 яйцо,

по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки,

2 ст. ложки жира,

соль, перец,

щепотка майорана,

панировочные сухари.

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10-12 мин.

 

Венские клецки

1 кг картофеля,

1/8 л молока,

500 г очищенных грибов,

2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки,

соль.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, мелко порезать, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10- 12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом. Из жареного шпика.

 

Клецки по-тирольски

6 ломтиков белого хлеба,

100 г шпика,

1 луковица,

2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки,

2 яйца,

1/2 л молока,

70 г колбасы

салями,

мука,

соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут). Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кислой капустой.

 

Васершпатцен (Австрия)

250 г муки,

щепотка соли,

1/4 л воды,

свиной смалец,

2-3 яйца,

соль.

Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отварить их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковородке в растопленном смальце. Туда же вбить яйца и слегка подрумянить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом. Васершпатцен могут быть поданы как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом.

 

Пульпеты — клецки (Польша)

100 г говяжьего жира,

1 яйцо,

1 ст. ложка тертой белой черствой булки,

1 ст. ложка бульона,

зелень петрушки и укропа.

Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 мин вынуть, обсушить и вложить в суп.

 

Кулебяка (Польша)

Тесто:

350 г муки,

20 г дрожжей,

50 г сливочного масла или маргарина,

150 г жира,

1/2 стакана молока,

сахар, соль,

2 яйца.

Начинка:

350 г белокочанной капусты,

350 г кислой капусты,

350 г свинины или окорока,

1/2 луковицы,

30 г жира,

перец, соль.

Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1/2 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции. Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смещать.

 

Йоркширский пудинг (Англия)

1 стакан муки,

2 яйца,

1/2 л молока.

Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20- 30 мин Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг . За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовленное для пудинга тесто

 

Уэльский рейбит - гренки с сыром (Англия)

6 толстых ломтиков батона,

240 г тертого твердого сыра,

3 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

1/8 л пива,

1/2 чайной ложки красного молотого перца,

1 чайная ложка горчицы, 1-2 желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также вылить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на непродолжительное время в духовку.

 

Пудинг с изюмом (Англия)

280 r говяжьего почечного жира,

280 г мелко натертых сухарей,

140 г муки,

220 г изюма без косточек,

280 г изюма какого-либо другого сорта,

140 г очищенных и нарубленных яблок,

4 яйца,

140 г мелко нарубленных цукатов,

30 г рубленого миндаля,

цедра и сок 1/2 лимона,

1/2 чайной ложки мускатного ореха,

90 г сахара,

1/4 чайной ложки соли,

1 рюмка рома,

1/2 рюмки коньяка,

1 стакан крепкого пива портер.

Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Пудинг поместить в сосуд с водой, положив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду). В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 ч на паровую баню. Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг и с коньячным или каким-либо другим винным соусом.

Коньячный соус: 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан коньяка. Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь. Соус будет гореть, если он только что закипел.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
свинина кумовская
конструктор салатов
котлеты медвежьи лапы
Хлеб домашний
соломоны