Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, быстро портятся, поэтому их лучше подвергнуть тепловой обработке.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подсоленной и подкисленной уксусом водой.

Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов. Грибы перед тушением следует обжарить.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут, как свежие.

Шашлык из сушеных грибов

Грибы белые сушеные — 40 г

Лук репчатый — 200 г

Лук зеленый — 50 г

Сало — 100 г

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3—4 см. Нанизать на шпажки поочередно грибы, лук, сало, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне не менее 30—40 мин. Подавать на блюде с овощами.

Шашлык из колбасы и грибов 

Колбаса — 200 г

Лук репчатый — 80 г

Грибы, свежие — 80 г

Помидоры — 55 г

Лук зеленый — 40 г

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампура, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком.

Шашлык из грибов

Сухие грибы — 20 г

Свежие грибы — 800 г

Шпик — 80 г

Жир — 4 ст. ложки

Лук репчатый — 4 головки

Перец, соль, барбарис, уксус — по вкусу.

Сухие грибы размочить, отварить в подсоленной воде до готовности (можно свежие белые, подосиновики, подберезовики), готовые грибы насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и жарить на сковородке. Из грибного отвара приготовить грибную уху.