Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной, соленую целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелкую и среднюю по величине рыбу предпочтительнее жарить.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, вобла, навага вкуснее в жареном виде.

Жарить можно рыбу всех пород. Жарят в небольшом количестве жира (переворот), полностью погрузив куски в жир (во фритюре), или на вертеле и решетке. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной — с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами) или же с соусом (грибным, сметанным, молочным). Обычно запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.

Для приготовления котлет из рыбы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, луком, затем кладут яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной жир или сливочное масло (100 г на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.

Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона; икра и молоки, печень налима и трески — на закуски. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями. Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают.

Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5—2 ч, затем процеживают.

Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250—280°С.

Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10—15 мин до тепловой обработки.

Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат.

Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30—60 мин.

Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1—3 неглубоких поперечных надреза.