У несвежей дичи перья влажные и легко выдергиваются. Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться. У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых — закругленные. Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 ч. Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке. Мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или сковороде, стараясь не пережарить. Если при жаренье в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой. Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 мин в нагретую до 200°С духовку, время от времени поливая водой из противня. Самые вкусные зайцы — не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые. Маринование заячьего мяса в уксусе делает его мягким. Зайца, потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.

Маринование дичи (I вариант)

Мясо — 1—1,5 кг

Вода — 3/4 л

Уксус 8%-й — 2—3 ст. ложки

Черный перец — 6—8 горошин

Душистый перец — 4—6 горошин

Тимьян — 1 ст. ложка

Лавровый лист — 1—2 шт.

Шпик для шпигования мяса — 60—80 г.

Воду подкислить уксусом, добавить пряности, вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев (половина общего количества). Остатком кореньев и лука засыпать мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом на 3—4 дня в холодном месте. Мясо ежедневно переворачивать для равномерного пропитывания маринадом.

Маринование дичи (II вариант)

Мясо — 1—1,5 кг

Вода — 2 стакана

Сельдерей — 1 корень

Петрушка —1 корень

Морковь — 1 шт.

Лавровый лист — 3 шт.

Лук репчатый — 1 головка

Черный перец — 6—8 горошин

Душистый перец — 4—6 горошин

Кожура лимона — 2 кусочка

Сухое вино (красное или белое) — 200 г

Шпик для шпигования мяса — 60—80 г.

Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2—3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день.

Маринование дичи (III вариант)

Мясо — 1—1,5 кг

Сухое вино (белое или красное) — 1/2 л

Лавровый лист — 2 шт.

Черный перец — 6 горошин

Ягоды можжевельника — 5 шт.

Лук репчатый — 1 головка

Морковь — 1 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Корень сельдерея — 1 шт.

Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.

Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника

Мясо — 1—1,5 кг

Толченые ягоды можжевельника 2—3 горсти.

Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2—4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту. Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника.

Созревание мяса в сухой смеси пряностей

Мясо — 1—1,5 кг

Лук репчатый — 2 головки

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 чайная ложка с верхом Тимьян,

эстрагон и базилик — по 1 ст. ложке

Лавровый лист — 2 шт.

Розмарин — 1 веточка

Можжевельник— 10 толченых ягод

Кожица лимона —1/3 шт.

Черный молотый перец — 1 чайная ложка Соль — по вкусу.

Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2—3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле. Далее его готовят по соответствующему рецепту.

Созревание мяса в сливочном масле

Мясо — 1—1,5 кг

Масло — 100 г

Шпик — 60—80 г

Соль — по вкусу.

Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо и без дальнейшей подготовки поставить на огонь. Масло, постоянно разогреваясь, впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде. Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (1 чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1—2 дня в холодильник, а затем запекают с луком на сковороде.