СОУС АППЕТИТНЫЙ

250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками,

60 г винного уксуса,

60 г белого сухого вина,

4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель),

2 шт. лука-шалота,

соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле.

СОУС С КРАБАМИ

150 г консервированных крабов,

8 ст. ложек оливкового масла,

2 ст. ложки винного уксуса,

2 ст. ложки острой горчицы,

1 яичный желток,

соль, черный молотый перец.

Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.

СОУС РЫБНЫЙ

3 шт. лука-шалота,

50 г сливочного масла,

6 десертных ложек острой горчицы,

150 г рыбного бульона (см.),

6 ст. ложек свежих сливок,

6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд),

1 пучок кервеля,

соль, черный молотый перец.

Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. лука-шалота, прокипятить 1-2 мин., процедить, смесь протереть через сито и тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить \ обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать.

СОУС ПОБЕДА

В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для светлых соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.

СОУС С АНЧОУСАМИ

В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.

СОУС С КРЕВЕТКАМИ

Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона.

СОУС С УСТРИЦАМИ

Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать .несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ

Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС СТАНДАРТНЫЙ

Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.