Фаршированное филе трески

150 г филе трески,

1/3 яйца.

100г сливочного масла,

30 г репчатого лука.

Для томатно-винного соуса: 50 г рыбного бульона, 4 г пше¬ничной муки, 15 г сливочного масла, 30 г моркови, 25 г репчатого лука, 6 г петрушки (корень), 35 г томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 5 г эстрагона.

Филе (без кожи) нарезать кусками, отбить их так, чтобы они приобрели форму квадратных ломтей, положить начинку, скатать рулетом, перевязать ниткой. Фаршированную треску положить в сотейник, залить рыбным бульоном, тушить в горячей духовке 15-20 минут. Подавать вместе с отварным картофелем, вареной или жареной морковью, томатно-винным соусом.

Приготовление начинки: 1/4 филе пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с обжаренным на масле луком, добавить рубленое яйцо, нарезанное кусочками сало, измель¬ченную зелень, перец.

Приготовление соуса: муку обжарить на масле (5 г), раз¬вести ее рыбным бульоном, вскипятить, добавить подрумянен¬ные на масле (5 г) ароматические коренья (морковь, репча¬тый лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист, томатную пасту и варить 15-20 минут, затем процедить через сито, довести до кипения, подлить вино, добавить мелко нарезанные листочки эстрагона и оставшееся сливочное масло.

Рыба, запеченная в тесте

250 г филе рыбы (судак, треска, щука и др.),

жир.

Для маринада: 5 г растительного масла, 25 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 50 г молока или пива, 5 г растительного масла, 1 яйцо, 75 г пшеничной муки, соль.

Для рыбного соуса: 80 г рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г петрушки (корень), 1/4 яичного желтка, 10 г сухого белого вина, соль, лимонная кислота.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-6 см, залить маринадом (к растительному маслу добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1-2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску. Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.

Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15-20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу. Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.

Рыба с зеленым маслом

130 г филе рыбы (треска, щука, или рыба-капитан),

1/4 яйца,

8 г пшеничной муки,

20 г панировочных сухарей,

 жир,

соль, молотый перец,

15 г зеленого масла,

ломтик лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10-12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы (наподобие печенья “ушки”). Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и паниро¬вочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу. Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

Макрурус в соусе из репчатого лука

150 г рыбы,

6 г пшеничной муки,

20 г сливочного масла,

40 г репчатого Лука,

40 г сметаны,

соль, молотый перец,

50 г рыбного бульона.

Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5-7 минут). На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружками лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сваренный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения. Рыбу залить соусом и подавать вместе с отварным картофелем.

Жареная свежая сельдь

150 г рыбы,

7 г пшеничной муки,

соль, молотый перец,

жир,

140 г репчатого лука.

Почищенную, вымытую сельдь посолить, поперчить, нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить в жире, а затем на 5-7 минут поместить в горячий духовой шкаф. Подавать с подрумяненным луком и жареным картофелем.

Жареная копченая сельдь

150 г филе копченой рыбы,

7 г пшеничной муки,

1/6 яйца,

15 г панировочных сухарей,

жир.

Филе обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в жире до коричневого цвета, затем на 5 минут поместить в горячий духовой шкаф. Подавать с отварным картофелем, томатным или сметанным соусом. Так же можно приготовить филе копченой скумбрии.

Сельдь, печенная на углях

Соленую сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, вымочить в воде, завернуть в бумагу и испечь на решетке в газовой или электрической духовке. Готовую сельдь осторожно освободить от бумаги. Подавать с отваренным в мундире и очищенным картофелем, сметаной и зеленым луком. Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.