Библиотека / 500 рецептов

Салака (корюшка) в морковно-томатном соусе

200 г свежей салаки (корюшки),

15 г пшеничной муки,

15 г жира,

соль,

маринованный репчатый лук,

зеленый лук.

Для соуса: 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г подсолнеч¬ного масла, 60 г острого томатного соуса, 20 г воды, лавровый лист, соль, перец.

Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке, положить в растопленный жир и жарить до готовности. Выложить в глубокую сковороду или котелок (каждый слой жареной рыбы полить соусом). Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение часа, поддерживая в духовом шкафу умеренный жар. При подаче на стол украсить лимоном, маринованным и зеленым луком.

Приготовление соуса: тертую морковь и мелко нарубленный лук жарить на масле до готовности. Затем добавить томатный соус, лавровый лист, соль и перец. Все залить водой и вскипятить.

 

Каравайчики из рыбы с сыром

150 г филе трески,

25 г копченого шпика,

100г белого хлеба,

2 г крахмала,

20 г сливочного масла,

10 г репчатого лука,

100г сметаны,

соль,

20 г сыра,

30 г моркови,

вода.

Филе рыбы (без кожи) вместе со шпиком и обжаренным в масле рубленым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде белый хлеб, и все смолоть еще раз. Фарш смешать с крахмалом, сметаной, солью и полученную массу хорошо размять, а затем смоченными в воде пальцами сформировать каравайчики. Морковь нарезать кружочками, выложить ими дно противня, сверху положить рыбные каравайчики, подлить теплой подсоленной воды и запекать в духовке в течение часа. Время от времени поливать соком, образующимся в процессе запекания. Незадолго до готовности каравайчики посыпать тертым сыром. Когда сыр расплавится и образуется корочка, рыбные каравайчики вынуть из духовки и остудить. Нарезать ломтиками, выложить в тарелку, вокруг в виде островков разложить вареные овощи или ломтики свежих огурцов, томатов и редиса. Украсить пучками листьев салата. Подавать с майонезом или с соусом из хрена и сметаны.

 

Торт с селедочным кремом

Для теста:

200 г пшеничной муки,

100 г маргарина,

80 г густой сметаны,

15 г дрожжей, соль.

Для начинки:

1 сельдь,

100 г сливочного масла,

25 г сметаны -(для селедочного крема),

100 г сливочного масла,

25 г сметны (для сырного крема).

Для украшения: филе сельди, редис, зелень, сыр.

Приготовление теста: дрожжи раскрошить, размешать в сметане, пока они не растворятся, затем добавить соль и размятый с мукой маргарин. Замесить тесто. Раскатать на три одинаковых коржа. Печь каждый корж в отдельности на умеренном жару до светло-желтого цвета. Остывшие коржи покрыть селедочным и сырным кремом — один корж намазать селедочным кремом, другой — сырным. Немного крема надо оставить для обмазывания краев торта и для украшения.

Селедочный крем: филе сельди пропустить через мясорубку, смешать со взбитым сливочным маслом и, взбивая, подлить сметану.

Сырный крем: сыр натереть на мелкой терке, добавить к взбитому сливочному маслу и, взбивая, подлить сметану.

Украшение торта: края торта подровнять, обмазать селе¬дочным кремом, украсить ломтиками редиса и рубленым луком. Середину торта выложить треугольниками сыра, вырезанными фигурным ножом, кружочками редиса и зеленью. Вокруг всего торта положить кусочки филе сельди и шарики сырного крема, выдавленные через фигурный наконечник из кондитерского мешочка.

 

Закуска из крабов

Способ приготовления. Вымойте крабов и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда крабы остынут, выньте мясо из клешней, сложите в миску, залейте 3 ст. л. бульона. Половину каркасов, удалив подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело.Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им каркасы. Выровняйте их ножом и сварите в бульоне, в котором варились крабы. Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки. На большое круглое блюдо в центр положите начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом.

 

Рыбный суп-пюре в горшочке

150-200 г свежей рыбы (судак, щ/ка и др.),

500 г воды,

10 г репчатого лука,

5 г петрушки (корень).

100г пшеничной муки,

15 г сливочного масла,

25 г сливок,

1/6 лимона,

соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Из рыбных обрезков приготовить бульон. Мякоть рыбы посолить, сбрызнуть лимонным соком и положить в холодное место на 30 минут. Затем филе залить бульоном так, чтобы он полностью покрыл рыбу, добавить мелко нарезанные лук и петрушку, перец, лавровый лист и отварить. Потом рыбу вместе с ароматическими кореньями несколько раз пропустить через мясорубку. К полученному пюре подлить рыбный бульон, добавить пассерованную муку и поставить в горшке из глины в слабо нагретую духовку на15-18 минут. Перед подачей в суп добавить сливочное масло, сливки и рубленую зелень укропа. Рыбный суп-пюре подавать с гренками или подрумяненными бутербродами.

 

Нашпигованная треска

250 г трески,

15 г копченого сала,

15 г сметаны,

20 г сливочного масла,

соль,

5 г пшеничной муки,

10 г сыра.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и начинить брусочками шпика. В сотейнике растопить масло, положить туда треску и запекать в духовом шкафу 10 минут, затем подлить горячую воду (так, чтобы она не полностью покрывала рыбу) и потушить 10-15 минут, после чего посыпать рыбу тертым сыром и подержать в духовке еще 5 минут. Готовую треску выложить на плоскую тарелку, подавать с отварным картофелем, теплым свекольным салатом и соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба.

Приготовление соуса: пшеничную муку насыпать на сухую сковороду, развести сметаной, подлить немного жидкости из-под тушения, размешать, чтобы не было комков, добавить оставшуюся жидкость, посолить и вскипятить.

 

Запеченная треска

200 г филе трески,

1/2 г лимонной кислоты,

соль,

молотый перец,

зелень петрушки.

100г пшеничной муки,

15 г сливочно¬го масла,

50 г сметаны.

100г сахара.

Филе трески (с кожей и хребтовой костью) нарезать на порционные куски, побрызгать водным раствором лимонной кислоты, посыпать перцем, солью, рубленой зеленью и мари¬новать в течение 2 часов. Затем рыбу обвалять в муке и подрумянить на сливочном масле, выложить в порционные сковородочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 10 минут запекать в духовке на большом жару. Подавать с отварным картофелем.

 

Запеченный карп

300 г карпа,

20 г сливочного масла,

3 г чеснока, соль,

50 г сметаны.

Очищенного и вымытого карпа (с кожей и костями) нарезать на порционные куски, натереть толченым чесноком и солью. Затем рыбу положить на сковороду в растопленное сливочное масло, залить сметаной, поместить в духовой шкаф и запекать 20-25 минут. Подавать с отварным картофелем, свежими овощами. Готовую рыбу можно залить растопленным сливочным маслом.