шашлычки волнистые
рыбный пудинг
Подливка
сырник
цыпленок табака

500 рецептов

РЫБА В ДУХОВКЕ

Библиотека / 500 рецептов

Рыба с точки зрения питательности ничем не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба быстрее варится и легче усваивается организмом, поскольку ее мякоть небогата соединительной тканью; кроме того, в мясе рыбы имеется мало экстрактивных веществ. Различают пресноводную и морскую (океанскую) рыбу. В зависимости от содержания жира рыбу делят на постную и жирную. Океанская рыба продается в замороженном виде. Оттаивают ее при комнатной температуре, причем не следует размораживать рыбу полностью. Готовое блюдо будет более сочным, если рыбу посолить непосредственно перед приготовлением.

Морскую рыбу перед жареньем надо побрызгать столовым уксусом или раствором лимонной кислоты — тогда исчезает специфический “морской” запах. Рыбу варят, тушат, жарят, из рубленой рыбы готовят различные блюда и запеканки. Варят любую рыбу, но наиболее хорошими вкусовыми качествами отличается жирная отварная рыба. Чем в меньшем количестве воды рыба варится, тем она вкуснее. Рыбу можно варить целиком или разрезанной на небольшие кусочки. Большую рыбу целиком кладут сначала в холодную соленую воду, доводят до кипения и отваривают на медленном огне, порционные куски погружают сразу в соленый кипяток (1 чайная ложка соли на 1 л воды, если вареную рыбу подают в холодном виде, то на 1 л воды берут 2 чайные ложки соли). Если при варке необходимо сохранить цвет рыбы (форель, лосось, таймень), к воде добавляют уксус (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды). Вареную рыбу выкладывают в мелкую посуду, украшают ломтиками лимона, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Подают с майонезом, сливочно-яичным соусом, отварным картофелем и овощными салатами. Из морских рыб чаще всего варят скумбрию, рыбу-капита¬на, треску, камбалу, луфаря. Продолжительность варки — не более 30 минут. Рыбу, предназначенную для тушения, разрезают на порционные куски (150-200 г) и кладут в небольшое количество рыбного бульона, к которому добавлен маринад из-под огурцов, белое вино, грибы и др.

Пресноводную рыбу можно тушить в молоке, обильно приправленном репчатым луком, морковью, петрушкой, укропом. Обжаренную рыбу тушат вместе с бобовыми, подрумяненными овощами. Из полученного отвара и пассерованной муки готовят соус, которым заливают рыбу перед подачей к столу. Тушеную рыбу, залитую соусом, подают в глубокой тарелке вместе с отварным картофелем, свежими или тушеными овощами. Украшают ее так же, как и вареную рыбу. Из морской рыбы чаще всего тушат скумбрию, серебристо¬го хека, рыбу-саблю, камбалу, тунца, треску. Рыбу можно жарить в малом или большом количестве жира. Жир предварительно хорошо растапливают.

Мелкую рыбу (салаку, корюшку, камбалу) жарят целиком, крупную — делят на порционные куски. Перед жареньем рыбу надо посолить, посыпать молотым перцем или паприкой, обвалять в муке или в смеси муки и панировочных сухарей (1:1), обмакнуть в разболтанное яйцо и затем положить на сковороду кожей вниз. Жарят рыбу 10-15 минут. Если рыбу жарят в большом количестве жира, то ее предварительно обмакивают в жидкое тесто. Жареную рыбу подают с вареным или жареным картофелем, свежими или вареными овощами. Куски рыбы заливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром или подают с соусом из рыбного бульона, томатным, грибным соусом, соусом-хрен или другим соусом.Из морской рыбы наиболее пригодны для жаренья камбала, тунец, скумбрия, ставрида, луфарь, серебристый хек, рыба-сабля, рыба-капитан.

Для приготовления котлетной массы используется филе рыбы, в качестве добавок — белый хлеб (мякиш) и яйцо. Кроме того, в рыбный фарш кладут обжаренный репчатый лук, чеснок, тмин, укроп, мускатный орех, перец, соль. Из морской рыбы для приготовления котлетной массы чаще всего используют мякоть трески, серебристого хека и рыбы-капитана. Рыбную запеканку готовят из свежей, тушеной или жаре¬ной рыбы. В качестве добавок служат каши из различных круп, макаронные изделия, вареный картофель.

 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
куриный рулет с сыром
шашлычки волнистые
салат апельсиновый рай
Суп с морковкой и брокколи
рыбный пудинг