Салат-коктейль воздушный
фрикадельки по мексикански
рулет радость гурмана
салат апельсиновый рай
НАГГЕТСЫ КУРИНЫЕ "АМЕРИКАНО"

500 рецептов

КОПЧЕНИЕ В ДУХОВКЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Библиотека / 500 рецептов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

У нас речь пойдет только о горяем копчении. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220-250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из рас¬чета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжи¬тельность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки. В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной от 1,5 до 2—3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смочен¬ной рыбьим жиром (в крайнем слу¬чае подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3—4 дней).

И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма...). Вам потребуются: фольга, соль — 2 чайных ложки, дубильное вещество — простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса — спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2-3 дня.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
НАГГЕТСЫ КУРИНЫЕ "АМЕРИКАНО"
Блины
фрикадельки по мексикански
Камбала в мясном бульоне
куриный рулет с сыром