Рулет из курятины с фруктами

1 курица,

100 г сливочного масла,

300 г фруктов,

соль, сахар.

Для желе: 2 апельсина, 50 г клюквы, 50г  желатина, 200 г воды, сахар, “Рижская соломка”.

Курицу выпотрошить, помыть, отрезать шею и крылья, сделать разрез вдоль позвоночника и отделить мясо (вместе с кожей) от костей. Места разреза зашить. Курятину положить на разделочную доску, обмазать размягченным маслом (25 г), посолить, поверх положить дольки очищенного от кожицы яблока, размоченный чернослив (без косточек) и посыпать небольшим количеством сахара. В качестве начинки могут служить маринованные груши, яблоки, сливы. Мясо скатать рулетом, зашить, крепко перевязать шпагатом. На противне растопить масло, положить туда рулет, поставить в духовой шкаф. Во время запекания рулет следует переворачивать, поливать выделяющимся соком, подливать небольшое количество воды. Через час вынуть мясо из духовки, дать немного остыть, придавить грузом и поместить на холод на 6 часов. Затем груз снять, шпагат развязать и нитки удалить. Рулет порезать на ломти, выложить в овальные плоские тарелки косыми рядами. Украсить “Рижской соломкой” и желе, приготовленным из клюквы или купажированного (яблоки и черноплодная рябина) сока.

Приготовление желе: клюкву обдать кипятком, размять в сите и отжать сок. Выжимки положить в воду, прокипятить в течение 5 минут, отвар процедить, добавить размоченный желатин, клюквенный сок, и все перемешать. Апельсины разрезать пополам, выдавить сок, вынуть мякоть. Корки апельсинов 5 минут варить в воде. Когда желе из клюквы подгусте-ет, заполнить им апельсиновые корки и поместить на холод. Оставшееся желе выложить в тарелку и дать ему загустеть. Апельсиновые “стаканчики” с желе разрезать на дольки или кружочки. Рулет из курятины можно начинить измельченными жаре¬ными или вареными грибами.

Фаршированная курица

1 курица (примерно 1 кг),

100 г свинины,

1 яйцо,

30 г белого хлеба,

50 г пшеничной муки,

100 г молока,

100 г сливочного масла,

соль, перец, мускатный орех, 25 г ароматических кореньев, вода.

Для украшения: яблоки с начинкой из брусничного варенья, “Рижская соломка”, листья лука-порея.

Курицу выпотрошить, вымыть, кожу разрезать вдоль позвоночника и острым ножом осторожно отделить ее от тушки. Мясо курицы очистить от костей и вместе со свининой дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и вновь смолоть. К фаршу добавить яйцо, растопленное масло (или 100 г сливок), муку, соль, молотый перец, тертый мускатный орех, и осторожно замесить массу в молоке. Кожу курицы зашить, оставив открытым отверстие на шее, через которое не очень туго наполнить кожу фаршем и после этого шейное отверстие также скрепить швом. Из неизрасходованного мяса можно сделать фри¬кадельки. Противень выложить нарезанными ароматическими кореньями (морковью, петрушкой), сверху положить фаршированную курицу, подлить бульон, и все поставить в духовой шкаф. Запекать в течение 1,5-2 часов, поддерживая в духовке умеренный жар и время от времени поливая курицу бульоном. Затем мясо остудить и удалить нитки. Курицу разделить вдоль пополам и каждую половину нарезать ломтями. Выложить на блюдо. Украсить печеными яблоками, начиненными брусничным вареньем, “Рижской соломкой” и листьями лука-порея.

Фаршированная утка с черносливом и морковью

1 /тка,

50 г белого хлеба,

1 яйцо,

100 г молока,

75 г сливочного масла,

25 г сметаны,

200 г моркови,

200 г чернослива,

соль, молотый перец,

100 г сладкого вина, вода.

Для украшения: 200 г чернослива, 100 г вареной моркови, зелень.

Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу. К фаршу добавить сваренную до полуготовности и нарезанную кубиками морковь, размоченные и очищенные от косточек сливы, полученной массой начинить кожу утки. На противне растопить 50 г масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком. В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки. Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью. Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.