СЛАДКИЕ СОУСЫ

Предназначены для поливания сладких блюд. Подразделяются на горячие и холодные.

Ванильный соус 

1 л молока,

300 г сахарной пудры,

10 желтков,

1 пакет ванильного порошка.

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, затем ввести молоко, хорошо размешать, поставить на огонь и, помешивая непрерывно, варить, не доводя до кипения. Слегка загустевший соус снять с огня и пропустить через пресс. Если соус будут использовать холодным, дать ему хорошо остыть. Этот соус применяют для поливания различных горячих и холодных пудингов и т.п.

Соус «А-ля ваниль»

1 кг молока,

250 г сахарной пудры,

25 г (ложка) муки или крахмала,

2 — 3 яичных желтка,

1 пакет ванильного порошка.

Молоко с сахаром довести до кипения. Муку или крахмал развести в холодной воде. В кипящее молоко постепенно, небольшими количествами вводить, непрерывно помешивая веничком, разведенную муку (крахмал). Кипятить 2 — 3 минуты и затем снять с огня. Прибавить желтки и ваниль и мешать еще 2 — 3 минуты, пока соус слегка не остынет. Приготовленный таким способом соус используют как ванильный крем.

Соус сабайон

250 г сахарной пудры,

6 яичных желтков,

300 г белого вина,

1 пакет ванильного порошка.

Смешать желтки с сахаром и вином, поставить на огонь и взбивать веничком до образования густой белой массы, в которую добавить ваниль. Этот соус используют для поливания горячих пудингов и других горячих сладких блюд. 

Соус сабайон с ромом

250 г сахара,

6 яичных желтков,

150 г белого вина,

150 г рома.

Приготавливается так же, как описано в рецепте «Соус собайон», но в вино добавить указанное количество рома. Этот соус применяют для поливания саварена, изделий из сдобного теста и т.д.

Соус с шоколадом

Вариант 1.

250 г шоколада,

400 г воды,

100 г сахарной пудры,

25 — 30 г молока,

1 пакет ванильного порошка.

Вариант 2

100 г какао,

150 г сахара,

500 мл молока,

25 — 30 г сливочного масла,

1 пакет ванильного порошка. Измельчить шоколад, залить водой, прибавить сахар, молоко и ваниль, размешать, поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 25 минут, периодически помешивая. Если соус приготавливают с какао, то следует смешать сахар с ванилью, залить молоком и, периодически помешивая, варить на среднем огне в течение 15 — 20 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и проварить еще 3 — 4 минуты. Если соус получился слишком густым, его можно развести небольшим количеством молока, после чего сле- 258 дует проварить еще 5 — 6 минут. Готовый соус процедить через цедилку. Применяют его горячим или холодным для поливания различных сладких блюд.