Парфе — это разновидность мороженого (сливочное), которое приготавливается из сливок, сахара и яиц, и в отличие от других видов мороженого, замораживается не в мороженице, а одним из следующих способов: замораживание в герметически закрытой форме, промазанной жиром, которую покрывают наколотым льдом, пересыпанным морской солью; замораживание формы с парфе в холодильнике (морозильнике). В любом случае форма с парфе должна простоять во льду не менее полутора-двух часов, что обеспечивает хорошее замораживание. Перед подачей форму вынимают изо льда, погружают на 2 — 3 сек в теплую воду, открывают и вынимают мороженое на покрытое салфеткой блюдо. Можно загарнировать взбитыми сливками, фруктами и т.д.

Парфе ванильное

750 г свежих сливок,

6 желтков,

200 г сахара,

150 г воды,

2 пакета ванильного порошка.

Смешать яйца, сахар и воду и взбивать венчиком на огне, пока смесь хорошо не сгустится, а затем дать остыть. Отдельно взбить сливки и смешать их с охлажденным кремом. Прибавить ваниль и тщательно размешать. Налить полученную смесь в форму, накрыть ее крышкой, замазать маслом, чтобы предохранить от проникания воды, и заморозить. При подаче, вынув мороженое из формы, его можно загарнировать по желанию сваренными фруктами с сахаром, взбитыми сливками, или подавать к нему отдельно шоколадный соус, сироп из малины и пр.

Парфе с печеньем «Жозефин»

700 г сливок,

5 желтков,

150 г сахара,

150 г воды,

1 пакет ванильного порошка,

150 г лещинных орехов,

100 г печенья,

150 г сиропа,

100 г шоколадной глазури,

50 г рома,

50 г сливочного масла для смазывания формы.

Приготовить парфе с ванилью. К готовой смеси прибавить печеные в духовке и пропущенные через мясорубку лещинные орехи. При выкладывании массы в форму посредине положить слой из печенья толщиной в 0,5 см, пропитанного сиропом, сбрызнутого для аромата ромом и коньяком и глазированного шоколадом. На слой печенья налить остаток массы и заморозить как обыкновенное парфе. При подаче нарезать мороженое и загарнировать сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из малины черешнями.

Парфе малиновое

700 г сливок,

5 желтков,

150 г сахара,

150 г воды,

500 г малины,

150 г сахара для малины.

Очистить и промыть малину, посыпать сахаром и варить в течение 8 — 10 минут на огне в 150 г воды. Размять в пюре и пропустить через густое сито. Полученный таким образом мармелад варить на плите, чтобы он загустел. Окрасить его красной краской, чтобы он приобрел хороший розовый цвет, затем дать остыть. Яйца, сахар и воду взбить на огне до густоты, дать остыть и смешать со взбитыми сливками. Прибавить остывший мармелад из малины, хорошо и внимательно размешать все вместе так, чтобы сливки не осели, налить в форму и заморозить, как обыкновенное мороженое. При подаче мороженое загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.

Парфе шоколадное

700 г сливок,

5 желтков,

150 г сахара,

150 г воды,

150 г шоколада,

50 г сливочного масла для промазывания формы.

Натереть шоколад, насыпать его в воду или молоко, приготовить густую шоколадную массу и прибавить ее в смесь из взбитых яиц и сливок. Хорошо и внимательно размешать. Приготовленную смесь налить в форму, накрыть ее крышкой и заморозить.