Блины
Холодник с кальмарами
рулет радость гурмана
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
салат апельсиновый рай

Дворцовая кулинария

ПУДИНГИ

Библиотека / Дворцовая кулинария

 Принято считать, что между сладким суфле и пудингами нет разницы. Но на самом деле она между ними есть. Она сводится в первую очередь к способу тепловой обработки. В то время как суфле выпекают в духовке, пудинг варят на водяной бане. Пудинг варят в специальной форме для пудинга, которую можно заменить другой, как указано в самих рецептах. Форма, в которую наливают пудинг и в которой он должен вариться, не следует заполнять доверху, чтобы он мог увеличиваться в объеме, не выходя из формы. Поставив форму с пудингом на водяную баню, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в слабо нагретую духовку или на плиту и варят в течение 1,5 часа, пока пудинг не поднимется хорошо. Хорошо сваренный пудинг должен быть легким и пористым.

 

Пудинг-суфле

100 г молока,

100 г сахарной пудры,

50 г муки,

50 г крахмала,

300 г сливочного масла,

5 яиц,

1 пакет ванильного порошка.

Сливочное масло, сахар, муку и крахмал хорошо размешать. Постепенно вводить молоко (холодное), мешать веничиком и нагревать до кипения и образования густой упругой массы. Кипятить 10 — 15 минут, снять с огня и дать слегка остыть. Прибавить по одному яичные желтки и перемешать их с массой. Взбить хорошо белки и тоже перемешать с массой. Прибавить ваниль или другое ароматическое вещество, по вкусу и выбору. Выложить смесь в смазанную маслом и под-пыленную мукой форму для пудинга, не дополняя ее доверху. Поставить форму на водяную баню, накрыть крышкой и варить в слабо нагретой духовке 1,5 часа. Готовый пудинг не следует вынимать из духовки до подачи на стол, так как он может осесть и утратить свою пористость. Непосредственно перед подачей вынуть из формы, опрокинув ее на блюдо, и залить соусом с ванилью. Подать на стол горячим немедленно после окончания варки.

 

Пудинг «Монреаль»

150 г сливочного масла,

100 г сахарной пудры,

6 яиц,

1 пакет ванильного порошка,

170 тертого белого хлеба,

300 г соуса сабайон.

Смешать масло с сахаром и растирать до образования густой белой пены. Помешивая, прибавить последовательно желтки, а затем прибавить тертый хлеб и ваниль. Хорошо взбить белки, ввести их в смесь и хорошо размешать. Приготовленную таким образом массу выложить в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане. При подаче полить соусом собайон. Вынуть из духовки, немедленно подать на стол.

 

Ришелье — пудинг из черешен, груш и персиков

1250 г молока,

250 г манной крупы,

80 г сливочного масла,

350 г сахара,

1 пакет ванильного порошка,

600 г фруктов,

25 г муки.

Приготовить обыкновенный пудинг из манной крупы. Из сахара (100 г) приготовить карамель, 1/3 которой влить в молоко и приготовить крем, 1/3 оставить для соуса, а последнюю треть вылить на дно формы. Варить на водяной бане в форме для пудинга, как варят обыкновенный пудинг. Отдельно приготовить фрукты для гарнира: нарезанные ломтиками груши и персики и очищенные только от косточек и сваренные с сахаром целые черешни. Перед подачей фрукты разложить букетиками вокруг пудинга. Сверху пудинг полить соусом, приготовленным из 250 г молока с карамелью, 80 г сахарной пудры, 3 желтков и 1 чайной ложки муки. Размешать яйца, сахар и муку, влить молоко, поставить на плиту и варить, помешивая, не доводя до кипения, до желанной густоты. Подать на стол горячим.

 

Пудинг «Сан-Суси»

600 г массы для обыкновенного пудинга,

150 г изюма,

1 кг яблок, 50 г сливочного масла, 100 г сахара. Приготовить массу для обыкновенного пудинга и добавить в нее изюм. Налить смесь в форму 250 «саварен» и варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. При подаче середину пудинга заполнить ломтиками, припущенными с маслом и смешанными с изюмом яблоками. Залить соусом из яблок. Вынуть из духовки, немедленно подать на стол.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
рыбный пудинг
рулет радость гурмана
куриный рулет с сыром
осетинские пироги
Салат