ПУДИНГИ
Принято считать, что между сладким суфле и пудингами нет разницы. Но на самом деле она между ними есть. Она сводится в первую очередь к способу тепловой обработки. В то время как суфле выпекают в духовке, пудинг варят на водяной бане. Пудинг варят в специальной форме для пудинга, которую можно заменить другой, как указано в самих рецептах. Форма, в которую наливают пудинг и в которой он должен вариться, не следует заполнять доверху, чтобы он мог увеличиваться в объеме, не выходя из формы. Поставив форму с пудингом на водяную баню, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в слабо нагретую духовку или на плиту и варят в течение 1,5 часа, пока пудинг не поднимется хорошо. Хорошо сваренный пудинг должен быть легким и пористым.
Пудинг-суфле
100 г молока,
100 г сахарной пудры,
50 г муки,
50 г крахмала,
300 г сливочного масла,
5 яиц,
1 пакет ванильного порошка.
Сливочное масло, сахар, муку и крахмал хорошо размешать. Постепенно вводить молоко (холодное), мешать веничиком и нагревать до кипения и образования густой упругой массы. Кипятить 10 — 15 минут, снять с огня и дать слегка остыть. Прибавить по одному яичные желтки и перемешать их с массой. Взбить хорошо белки и тоже перемешать с массой. Прибавить ваниль или другое ароматическое вещество, по вкусу и выбору. Выложить смесь в смазанную маслом и под-пыленную мукой форму для пудинга, не дополняя ее доверху. Поставить форму на водяную баню, накрыть крышкой и варить в слабо нагретой духовке 1,5 часа. Готовый пудинг не следует вынимать из духовки до подачи на стол, так как он может осесть и утратить свою пористость. Непосредственно перед подачей вынуть из формы, опрокинув ее на блюдо, и залить соусом с ванилью. Подать на стол горячим немедленно после окончания варки.
Пудинг «Монреаль»
150 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры,
6 яиц,
1 пакет ванильного порошка,
170 тертого белого хлеба,
300 г соуса сабайон.
Смешать масло с сахаром и растирать до образования густой белой пены. Помешивая, прибавить последовательно желтки, а затем прибавить тертый хлеб и ваниль. Хорошо взбить белки, ввести их в смесь и хорошо размешать. Приготовленную таким образом массу выложить в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Варить на водяной бане. При подаче полить соусом собайон. Вынуть из духовки, немедленно подать на стол.
Ришелье — пудинг из черешен, груш и персиков
1250 г молока,
250 г манной крупы,
80 г сливочного масла,
350 г сахара,
1 пакет ванильного порошка,
600 г фруктов,
25 г муки.
Приготовить обыкновенный пудинг из манной крупы. Из сахара (100 г) приготовить карамель, 1/3 которой влить в молоко и приготовить крем, 1/3 оставить для соуса, а последнюю треть вылить на дно формы. Варить на водяной бане в форме для пудинга, как варят обыкновенный пудинг. Отдельно приготовить фрукты для гарнира: нарезанные ломтиками груши и персики и очищенные только от косточек и сваренные с сахаром целые черешни. Перед подачей фрукты разложить букетиками вокруг пудинга. Сверху пудинг полить соусом, приготовленным из 250 г молока с карамелью, 80 г сахарной пудры, 3 желтков и 1 чайной ложки муки. Размешать яйца, сахар и муку, влить молоко, поставить на плиту и варить, помешивая, не доводя до кипения, до желанной густоты. Подать на стол горячим.
Пудинг «Сан-Суси»
600 г массы для обыкновенного пудинга,
150 г изюма,
1 кг яблок, 50 г сливочного масла, 100 г сахара. Приготовить массу для обыкновенного пудинга и добавить в нее изюм. Налить смесь в форму 250 «саварен» и варить на водяной бане, как обыкновенный пудинг. При подаче середину пудинга заполнить ломтиками, припущенными с маслом и смешанными с изюмом яблоками. Залить соусом из яблок. Вынуть из духовки, немедленно подать на стол.
ГЛАВЫ
- ЕГИПЕТ ВО ВРЕМЕНА ФАРАОНОВ
- ПИЩА И СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- ЦЕРЕМОНИЯ ПРИНЯТИЯ ПИЩИ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ
- ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА. Окончание
- РЕЦЕПТЫ ИЗ КНИГИ "О ПОВАРЕННОМ ДЕЛЕ" (П век н.э.)
- ЛУКУЛЛОВСКИЕ БЛЮДА
- ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ КОРОЛЕЙ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ВСЕХ
- СОУСЫ. Вступление
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 1
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 2
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 4
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 5.
- МАЙОНЕЗ. РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
- ГАРНИРЫ. Часть 1
- ГАРНИРЫ. Часть 2
- ГАРНИРЫ. Часть 3
- ПЮРЕ
- РУАЯЛЬ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- БУТЕРБРОДЫ
- КАНАПЕ. РЕЦЕПТЫ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ СПАРЖИ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
- ВОЛОВАНЫ. РЕЦЕПТЫ
- ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. ЗАЛИВНОЕ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. МУССЫ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. РАЗНЫЕ
- СУПЫ. КОНСОМЕ (ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ)
- КОНСОМЕ. Часть 1
- КОНСОМЕ. Часть 2
- ИСТОРИЧЕСКИЕ СУПЫ
- СУПЫ-ПЮРЕ
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 1
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 2.
- СУП-ПЮРЕ ПАРМАНТЬЕ
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 2
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 3
- УТКА. РЕЦЕПТЫ
- БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ.
- БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ
- БЛЮДА ИЗ БАРАШКА
- БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
- БИФШТЕКСЫ
- ТУРНЕДО
- ФИЛЕ-МИНЬОН
- БЛЮДА ЦАРСКОЙ СЕМЬИ ЛЮДОВИКА XV
- РАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 2