Суфле

1 кг молока,

125 г муки,

50 г сливочного масла,

300 г сахарной пудры,

10 яиц,

1 ванильный порошок (на 5 порций).

Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хорошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения; варить до загустения (в течение 10 — 15 минут), добавить ваниль, а зачтем снять с огня. По желанию полученную массу можно процедить, чтобы не осталось комков. Дать остыть, периодически размешивая массу, чтобы не допустить образования корочки. В охлажденную почти полностью массу добавить оставшиеся 4 желтка и размешать. Все белки взбивать до образования густой белой пены, прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2 — 3 минуты, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать. Готовую массу выложить в огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать сахарной пудрой, поставить в средне нагретую духовку и выпекать в течение 20 — 25 минут, пока суфле не увеличится в объеме. Готовое суфле вынуть из духовки и еще раз посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью. Подавать немедленно после выпекания в той же тарелке, в которой оно выпекалось.

Суфле с миндалем

1 кг готовой массы,

5 г эссенции,

30 г очищенного миндаля.

Подготовить яично-молочную массу для обыкновенного суфле, добавить миндальную эссенцию и, по желанию, очищенный и смолотый миндаль (миндаль добавить в яичную массу перед выливанием в посуду для выпекания). Выпекать как обычное суфле.

Суфле с каштанами

600 г пюре из каштанов,

6 яиц.

Пюре из каштанов сварить на молоке с сахаром и ванилью для аромата, добавить яичные желтки и размешать их с пюре. Взбивать белки до образования густой белой пены, после чего смешать их с пюре из каштанов. Готовую массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой. Выпекать в средне нагретой духовке в течение 20 — 25 минут. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилью и немедленно подать.

Руаяль — суфле с черешнями, персиками и ананасом / кг готовой массы

600 г фруктов,

150 г сахара,

50 г мараскина.

Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. При выкладывании массы в посуду для выпекания добавить фрукты: черешни, персики, ананас, груши и др., сваренные с сахаром, нарезанные мелкими кусочками, сбрызнутые для аромата мараскином. Смешать фрукты с готовой массой; выпечь и подать, как обыкновенное суфле. Чтобы получить настоящее суфле «руаяль», в готовую массу с фруктами следует добавить и измельченное печенье, приготовленное из молотых грецких орехов и взбитых белков с сахаром.

Суфле из шоколада

250 г шоколада,

6 белков,

50 г сахарной пудры,

300 г воды.

Измельченный шоколад залить холодной водой, поставить на огонь и проварить 10 — 15 минут до загустения, после чего охладить. Белки с сахаром (20 г) взбивать до образования густой белой пены и затем смешать с проваренным шоколадом. Готовую смесь выложить в посуду для запекания, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 20 — 25 минут в средне нагретой духовке. Подать горячим немедленно после выпекания.

Легкое фруктовое суфле

600 г фруктов,

250 г сахарной пудры,

7 — 8 белков,

20 г наливки.

Очистить фрукты, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропустив через сито или протирочную машину. Если фрукты сочные, при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2 — 3 минуты, до более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать со взбитыми белками и добавить наливку. Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретой духовке в течение 15 — 20 минут. Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено. Подать на стол горячим немедленно после выпекания.

Люкюлю — фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов

200 г пюре из персиков,

200 г пюре из абрикосов,

200 г пюре из бананов,

150 г сахара,

8 белков,

50 г наливки из черешен.

Приготовить пюре из персиков, абрикосов, бананов и добавить для аромата наливку из черешен. Отделить несколько кусочков сваренных фруктов, мелко нарезать и прибавить к пюре в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие специальные огнеупорные вазочки и выпекать до готовности. Подать горячим в вазочках, предварительно посыпав сахарной пудрой.