Крем «Монблан»

1 кг сырых каштанов,

500 г сливок,

400 г сахарной пудры,

500 г молока,

1 ванильный порошок.

Очищенные ядра каштанов залить молоком, всыпать 200 г сахара и варить до готовности, а затем протереть через сито и приготовить из них пюре. Пюре должно быть сухим и рассыпчатым. Готовое пюре разложить на тарелке в виде венчика. Взбить сливки с оставшимся сахаром и заполнить ими середину венчика из пюре, причем сливки следует оформить в виде пирамиды или конуса. Сверху сливки загарнировать небольшим количеством пюре из каштанов прямо из пресса, чтобы создать впечатление нанесенного ветром снега на горные вершины.

Шоколадный крем

1 кг молока,

300 г сахарной пудры,

100 г шоколада или 60 г какао,

10 яичных желтков,

80 г муки,

30 г сливочного масла,

1 ванильный порошок.

Измельчить шоколад, положить в молоко и проварить на огне. Если вместо шоколада употребляют какао, то его следует смешать с мукой, сахаром и яичными желтками, поставить на огонь, размешать веничком, постепенно подливая молоко, и довести до кипения. Прибавить сливочное масло и ваниль, хорошо размешать и пропустить через пресс, чтобы не было комочков. Дать остыть, сверху слегка смазав сливочным маслом, чтобы предотвратить образование корочки.

Готовый крем можно заправить сливочным маслом в следующей пропорции: 200 г шоколадного крема и 200 г сливочного масла, растертого со 120 г сахарной пудры. Приготовленный таким образом шоколадный крем употребляют как начинку для тортов, пирожных и пр.