Библиотека / Дворцовая кулинария

Саварен

600 г теста бриош,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

100 г коньяка.

Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или  коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место. Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем и пр. Это сдобное французское тесто изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.

 

Саварен с ананасом

600 г теста бриош.,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

100 г коньяка,

300 г сливок,

80 г сахарной пудры,

1 пакет ванильного порошка,

500 г ананасов.

Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону загарни-ровать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

 

Саварен с абрикосами

600 г теста бриош.,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

1200 г абрикосов,

150 г сахара для абрикосов.

Середину готового и пропитанного сиропом бриоша заполнить абрикосами, нарезанными пополам и сваренными с сахаром, и полить соком из абрикосов. Подать холодным.

 

Монпансьер — саварен с каштанами

600 г кексового теста,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

300 г сахара для сиропа,

300 г воды,

100 г коньяка,

200 г глазури,

300 г каштанового пюре,

400 г взбитых сливок,

100 г сахарной пудры.

Приготовить из обыкновенного кексового теста, но выпечь в форме саварена, охладить и пропитать сиропом. Затем уложить на тарелку для подачи и украсить помадой и шоколадной глазурью. Отдельно приготовить пюре из очищенных, сваренных в молоке и сахаре и пропущенных через протирочную машину или сито каштанов. Полученное однородное пюре охладить, размешать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Полученной смесью заполнить середину пропитанного сиропом саварена. Эту же смесь использовать для нанесения при помощи кондитерского мешка украшений на поверхность изделия на борт блюда.

 

Саварен с соусом сабайон

600 г теста бриош,

20 г сливочного масла для смазывания форм,

20 г муки,

500 г сахара для сиропа,

500 г воды,

4 яйца,

100 г сахара,

150 г белого вина,

100 г коньяка.

Середину готового и пропитанного сиропом бриоша, пока он еще горячий, заполнить отдельно приготовленным соусом сабайон. Подать немедленно горячим.

Саварены «Витоша»

750 г теста бриош,

600 г сиропа,

600 г сахара,

цедра 1 лимона,

100 г коньяка,

600 г пюре из каштанов,

300 г сливок.

Приготовить маленькие саварены, охладить их, пропитать обыкновенным густым сахарным сиропом, ароматизированным коньяком. Отдельно приготовить мягкое пюре из каштанов и при помощи кондитерского мешка выпустить его на саварены в виде венчика, в середину которого положить взбитые сливки и украсить их каштановым пюре, отсадив его непосредственно из протирочного сита так, чтобы получились фигурки в виде надломленной вермишели. Подавать холодным.