Мучные кондитерские изделия приготовляются из двух видов теста: дрожжевого (сдобного булочного теста — теста бриош) и пресного (песочного, слоеного и т.д.).

 Тесто бриош

1 кг муки,

6 — 7 яиц,

15 г соли,

50 г сахара,

300 г молока,

250 г сливочного масла,

20 — 30 г дрожжей,

цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот. Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы в честь французского кондитера Бриоша.