Карп по-нормандски

1,25 кг рыбы,

120 г сливочного масла,

100 г белого вина,

50 г репчатого лука,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

250 г рыбного бульона,

200 г крокетов,

15 шт. раков,

250 г мидий,

250 г грибов,

300 г соуса,

1 г черного молотого перца.

Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры.

Филе щуки по-нормандски

2 кг рыбы,

200 г сливочного масла,

150 г белого вина,

600 г картофеля,

20 шт. раков,

300 г грибов,

300 г соуса с грибами и сливками.

Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

Сюпрем — осетрина под соусом бешамель

1,2 кг рыбы,

150 г сливочного масла,

150 г белого вина,

200 г грибов,

500 г соуса бешамель,

1 г черного молотого перца.

Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке.Подать в той же посуде без гарнира.

Форель по-бретонски

1,25 кг рыбы,

150 г сливочного масла,

100 г очищенных креветок,

300 г грибов,

150 г крутонов,

2 яйца,

300 г соуса.

Очищенные куски рыбы посолить по вкусу и тушить с маслом. В качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой, вареные и припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками. Тушеную рыбу переложить на блюдо и уложить на креветки и грибы, а вокруг загарнировать поджаренными в масле хлебными крутонами, вырезанными в форме сердец. Полить рыбу соусом, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками.