Тушеное мясо оленя с изюмом (гран веньер)

1,5 кг контфиле оленя,

150 г сала,

150 г сливочного масла,

30 г лука,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

50 г муки,

30 г томата-пюре,

100 г красного вина,

50 г мясного сока,

50 г изюма,

1,5 кг пюре из каштанов,

ароматическая зелень.

Тушу оленя надо разделать как говядину. Заднюю ногу также можно разделать на части: кос-тец, бедро и тонкий край. Корейку можно разрубить по хребту, чтобы выделить котлеты и филе. При тушении или запекании крупным куском мясо оленя следует обязательно нашпиговать салом, поскольку оленье мясо нежирное. Шпигование осуществляется при помощи специальной шпиговки и ножа с острым верхом, которым надрезают мясо и в полученные разрезы вводят кусочки сала.

Состав маринада: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, 1/4 головки сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10 — 15 горошин черного перца, 10 — 15 горошин душистого перца.

Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10—15 минут, после чего хорошо охладить. Залить мясо оленя хорошо охлажденным маринадом и выдержать в нем на холоде не менее 24 часов.

Маринованное мясо очистить от пленки, нашпиговать салом, посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон. Вынуть мясо, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, затем прибавить муку и, слегка подрумянив ее, добавить томат-пюре, вино и мясной сок или бульон, хорошо размешать, прибавить ароматическую зелень, посолить по вкусу, положить мясо, цакрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, заправить куском сливочного масла и прибавить к нему сваренный в воде до мягкости мелкий изюм. Перед подачей мясо нарезать ломтиками, залить приготовленным темно-розовым соусом и загарнировать пюре из каштанов.

Медальоны из зайца под соусом из винограда и лимона (гран веньер)

1,5 кг филе зайца,

50 г шпига,

2 г молотого черного перца,

50 г муки,

150 г сливочного масла,

150 г хлебных крутонов.

Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить тяпкой или молоточком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать соусом из винограда и лимона.