.Тетерев под соусом из винограда и лимона (гран веньер)

1 тетерев,

200 г сливочного масла,

30 г лука,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

1 лавровый лист,

молотый черный перец,

300 г красного вина,

50 г изюма,

400 г риса,

150 г соленого шпига.

Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку поместить в сотейник (невысокую кастрюлю с ручкой и крышкой) с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретой духовке. Прибавить мелко нарезанные морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в сотейник добавить виноград и лимон и проварить 10 — 15 минут, прибавляя в конце изюм. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.

Фазан по-лионски

1 фазан,

200 г сливочного масла,

30 г лука,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

1 лавровый лист,

150 г красного вина,

150 г бульона,

600 г каштанов,

300 г лука-саженца.

Фазан — полевая птица, обитающая в труднопроходимых кустарниках в поле. Охота на самок запрещена. Сезон охоты на самцов начинается с ноября и продолжается до января включительно. Забитого фазана следует выдержать без ощипа и потрошения в холодном и вентилируемом месте подвешенным за ножки. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипать, не ошпаривая кипятком. Фазана следует выдерживать 5 — 10 дней. В ряде случаев его можно готовить как курицу или цыплят. Из одного фазана средней величины, как правило, приготавливают 5 — 6 порций. Итак, выдержанного 4 — 5 дней молодого фазана ощипать, выпотрошить, сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в духовке. Влить вино, накрыть крышкой и тушить до мягкости, поливая периодически соком, в котором он тушится. Отдельно приготовить гарнир: очищен- ные и припущенные с мясным соком и маслом каштаны с тушенным в масле луком. Готовые каштаны смешать с луком и полить соком, в котором тушился фазан. Готового фазана разрезать и положить на блюдо, разложив вокруг гарнир. Сверху полить оставшимся соком. Подать горячим с салатом по выбору.