Блины
Камбала в мясном бульоне
соломоны
Салат
рулет радость гурмана

Дворцовая кулинария

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1

Библиотека / Дворцовая кулинария

Паштет из бекаса

30 г масла,

150 г кишок и печенки,

30 г хлебной крошки,

150 г хлеба.

При потрошении бекаса из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и легкие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же таковых не окажется, можно положить 1 — 2 столовые ложки мелко натертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле — получится паштет. Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паштетом и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гарнира. Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску. 

Примечание. Гренки жарить до золотистого цвета.

 

Мусс из фазана

1 фазан,

30 г лука,

30 г сельдерея,

30 г моркови,

50 г вина Марсала,

150 г желе,

500 г сливок.

Тушку фазана сварить или обжарить, как обычно. Затем мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получись более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина Марсала или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха ; все перемешать веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффектный вид.

Примечание. Аналогично готовятся муссы из бекаса, глухаря, куропатки и зайца.

 

Перепела под соусом шофруа

10 перепелов,

150 г масла,

200 г соуса шофруа,

150 г гусиной печенки,

50 г трюфелей,

300 г желе.

Жарить перепелов в жарочном шкафу или духовке, не пересушивая. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре поместить филе. Полить филе соусом шофруа, украсить кусочками трюфелей и сверху нанести при помощи специальной щетки тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае филе следует укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодным.

 

Холодный медальон из фазана

1 фазан,

30 г лука,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

50 г вина Марсала,

250 г желе,

500 г сливок,

50 г коньяка,

250 г соуса шофруа,

20 г желатина.

Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разровнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо  охладить. Вырезать при помощи круглой формочки диаметром 4 — 5 см круглые медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желаемый цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или другим подходящим гарниром.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Холодник с кальмарами
цыпленок табака
рыбный пудинг
Салат
Камбала в мясном бульоне