БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1
Паштет из бекаса
30 г масла,
150 г кишок и печенки,
30 г хлебной крошки,
150 г хлеба.
При потрошении бекаса из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и легкие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же таковых не окажется, можно положить 1 — 2 столовые ложки мелко натертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле — получится паштет. Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паштетом и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гарнира. Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску.
Примечание. Гренки жарить до золотистого цвета.
Мусс из фазана
1 фазан,
30 г лука,
30 г сельдерея,
30 г моркови,
50 г вина Марсала,
150 г желе,
500 г сливок.
Тушку фазана сварить или обжарить, как обычно. Затем мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получись более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина Марсала или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха ; все перемешать веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффектный вид.
Примечание. Аналогично готовятся муссы из бекаса, глухаря, куропатки и зайца.
Перепела под соусом шофруа
10 перепелов,
150 г масла,
200 г соуса шофруа,
150 г гусиной печенки,
50 г трюфелей,
300 г желе.
Жарить перепелов в жарочном шкафу или духовке, не пересушивая. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре поместить филе. Полить филе соусом шофруа, украсить кусочками трюфелей и сверху нанести при помощи специальной щетки тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае филе следует укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодным.
Холодный медальон из фазана
1 фазан,
30 г лука,
30 г моркови,
30 г сельдерея,
50 г вина Марсала,
250 г желе,
500 г сливок,
50 г коньяка,
250 г соуса шофруа,
20 г желатина.
Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разровнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить. Вырезать при помощи круглой формочки диаметром 4 — 5 см круглые медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желаемый цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или другим подходящим гарниром.
ГЛАВЫ
- ЕГИПЕТ ВО ВРЕМЕНА ФАРАОНОВ
- ПИЩА И СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- ЦЕРЕМОНИЯ ПРИНЯТИЯ ПИЩИ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ
- ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА. Окончание
- РЕЦЕПТЫ ИЗ КНИГИ "О ПОВАРЕННОМ ДЕЛЕ" (П век н.э.)
- ЛУКУЛЛОВСКИЕ БЛЮДА
- ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ КОРОЛЕЙ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ВСЕХ
- СОУСЫ. Вступление
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 1
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 2
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 4
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 5.
- МАЙОНЕЗ. РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
- ГАРНИРЫ. Часть 1
- ГАРНИРЫ. Часть 2
- ГАРНИРЫ. Часть 3
- ПЮРЕ
- РУАЯЛЬ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- БУТЕРБРОДЫ
- КАНАПЕ. РЕЦЕПТЫ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ СПАРЖИ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
- ВОЛОВАНЫ. РЕЦЕПТЫ
- ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. ЗАЛИВНОЕ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. МУССЫ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. РАЗНЫЕ
- СУПЫ. КОНСОМЕ (ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ)
- КОНСОМЕ. Часть 1
- КОНСОМЕ. Часть 2
- ИСТОРИЧЕСКИЕ СУПЫ
- СУПЫ-ПЮРЕ
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 1
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 2.
- СУП-ПЮРЕ ПАРМАНТЬЕ
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 2
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 3
- УТКА. РЕЦЕПТЫ
- БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ.
- БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ
- БЛЮДА ИЗ БАРАШКА
- БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
- БИФШТЕКСЫ
- ТУРНЕДО
- ФИЛЕ-МИНЬОН
- БЛЮДА ЦАРСКОЙ СЕМЬИ ЛЮДОВИКА XV
- РАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 2