Котлеты из курицы по-парижски

Курица весом 1 кг,

30 г лука,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

250 г грибов,

25 г трюфелей,

50 г говяжьего языка,

400 г соуса бешамель,

30 г сливочного масла,

500 г молока,

100 г муки,

5 яиц,

150 г хлебной крошки,

250 г соуса,

1 кг картофеля.

Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см. Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запаг нировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре. Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу. Подать с соусом тартар.

Язык с пюре из каштанов (по-шатлейнски)

800 г языка,

100 г сливочного масла,

50 г лука,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

100 г красного вина,

20 г муки,

100 г помидоров,

1 г черного перца,

800 г гарнира.

Подготовленный язык подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего его вынуть, а в то же масло прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, потом прибавить муку, подрумянить ее, добавить томатный сок и влить вино. Затем положить язык, залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить черный перец и тушить на слабом огне до мягкости языка. Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, загарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.

Примечание. Таким способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.

Телячьи железы по-тулузски

800 г телячьих желез,

100 г масла,

50 г лука,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

1 г молотого черного перца,

200 г грибов,

200 г кнелей из куриного мяса,

100 г куриных потрохов,

30 г трюфелей,

300 г соуса со сливками и лимоном.

Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей. Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста (бриош, см. в разделе «Изделия из теста»), удалив мякиш и сохранив крышку. Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.

Жюльен из птицы

На 4 кокотницы:

100 г мякоти жареных цыплят,

20 г ветчины,

40 г отварного языка,

100 г грибов.

Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают и шинкуют соломкой. Подготовленные продукты смешивают с грибами, заправляют сметанным соусом, солят по вкусу и при слабом кипении прогревают 4 — 5 минут. Металлические кастрюльки (кокотницы) смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250 — 280° до образования румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой. Жюльен подают горячим по одной или две кокотницы на порцию. Кокотницы ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.