Турнедо

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

1 г Черного перца.

Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8 — 10, не более 12 минут.

Вилероа — турнедо с пюре из фасоли

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

10 шт. корзиночек,

150 г фасоли,

200 г грибов,

250 г соуса с грибами и эстрагоном,

1 г черного перца.

Обжаренные турнедо положить в корзиночки, наполненные пюре из цветной фасоли. Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.

Нанси — турнедо с медальоном из гусиной печенки .

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

150 г хлеба,

100 г грибов,

200 г гусиной печенки,

20 г муки,

500 г картофеля,

200 г соуса с вином Мадера. 

Поджарить на масле хлебные крутоны. Приготовить медальоны из гусиной печенки, величиной с крутон, обвалять их в луке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо. На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином Мадера или вином Марсала. Загарнировать картофелем, нарезанным кружками.

Турнедо по-нормандски

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

150 г хлеба,

100 г грибов,

200 г телячьих желез,

200 г помидоров,

10 шт. корзиночек,

500 г картофеля,

300 г соуса,

1 г черного перца.

Обжаренные турнедо положить в корзиночки из пресного слоеного теста, наполненные фаршем из мелко нарезанных и припущенных с маслом грибов, телячьих желез и небольшого количества мелко нарезанных помидоров. Полить соусом бе-арнез и загарнировать картофелем деофин.

Шатобриан опера — турнедо с куриной печенкой

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

150 г хлеба,

100 г куриной печенки,

100 г грибов,

100 г вина,

500 г картофеля,

50 г кресс-салата,

1 г черного перца.

Толстый кусок говяжьего филе нарезать длинными ломтиками (6 — 8 см), отбить их до толщины 2 — 3 см. Посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке (10 — 15 минут). Готовое мясо разрезать по диагонали на 2 — 3 ломтика и положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. На мясо положить куриную печенку, поджаренную с маслом и смешанную с нарезанными соломкой грибами; все полить вином Марсала и мясным соком с помидорами. Вокруг разложить картофель, нарезанный соломкой, и немного кресс-салата.