Валансьен — бифштекс с рисом и стручковым перцем

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

150 г хлеба,

300 г риса,

300 г помидоров,

150 г стручкового перца,

100 г мясного сока,

50 г белого вина,

200 г томатного соуса,

1 г черного перца.

Бифштексы подготовить следующим образом. Вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить молоточком до толщины не меньше 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не более 5—6 минут. Перед тем как снять со сковороды, их следует залить мясным соком и белым вином и положить на плов с мелко нарезанными помидорами и нарезанным соломкой печеным стручковым перцем. Вокруг риса сделать ободок из томатного соуса.

Дюглери — бифштекс с кашкавалом и грибами

1 кг мяса,

150 г сливочного масла,

100 г хлеба,

500 г помидоров,

100 г кашкава-ла (сыра),

250 г грибов,

1 пучок петрушки,

200 г соуса беарнез,

1 г черного перца.

Положить поджаренные бифштексы на хлебные крутоны и загарнировать помидорами, фаршированными измельченным хлебом и тертым сыром, тушенными в масле пеньками грибов и мелко нарезанной зеленью петрушки. Залить соусом беарнез с мелко нарезанными помидорами.

Монпансьер — бифштекс с грибами и спаржей

1 кг мяса,

150 г сливочного масла,

100 г вина Мадера,

150 г хлеба,

100 г грибов,

300 г спаржи,

300 г зеленого горошка,

1 г черного перца.

Залить вином поджаренные бифштексы и положить их на хлебные крутоны. На бифштексы положить нарезанные соломкой грибы и трюфели, а вокруг загарнировать залитой маслом спаржей и припущенным в масле зеленым горошком.

Сара Бернар — бифштекс с костным мозгом

1 кг мяса,

150 г сливочного масла,

100 г вина Мадера,

200 г хлеба,

1 г черного перца,

50 г костного мозга,

600 г помидоров,

50 г кашкавала (сыра),

5 кочешков салата эскариолъ,

500 г спаржи,

200 г баклажанов,

200 г соуса беарнез.

Поджаренные бифштексы полить мясным соком и вином, положить на хлебные крутоны, а сверху положить по куску костного мозга. Загарнировать мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом, тертым сыром и мелко нарубленной петрушкой и запеченными в сильно нагретой духовке, припущенным в масле и бульоне салатом, спаржей, сваренной и залитой растопленным маслом с хлебной крошкой и  поджаренными в масле ломтиками баклажанов. Полить соусом беарнез.