Тушеная говядина «А-ля мод»

1 кг мяса,

150 г сливочного масла,

50 г лука,

400 г моркови,

30 г муки,

50 г сельдерея,

20 г томата-пюре,

400 г картофеля,

400 г лука-саженца,

1/2 пучка петрушки,

1 г молотого черного перца,

100 г вина.

Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушенную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушенную в масле и нарезанную соломкой. Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо. Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.

Арменонвиль — телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

1 г черного перца,

1 кг гарнира.

Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом. Загарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью. Полить мясным соком с вином Мадера и подать с салатом по выбору.

Орлеан — телячьи отбивные с луком-саженцем

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

20 г муки,

100 г белого вина,

100 г сливок,

500 г картофеля,

500 г лука-саженца,

500 г моркови,

1 г молотого черного перца, петрушка.

Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, 206 залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса. Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.

Альбуфра — телятина, запеченная с куриной и гусиной печенкой

1 кг мяса,

100 г сливочного масла,

20 г муки,

100 г белого вина,

30 г коньяка,

150 г сливок,

200 г риса,

100 г куриной печенки,

100 г гусиной печенки.

Запечь телятину, вынуть и на том же масле приготовить соус. Для этого в него прибавить муки и спассеровать ее, залить белым вином, коньяком, бульоном, сливками. Хорошо размешать венчиком, кипятить 10 — 15 минут, а затем пропустить через сито или пресс. Готовое мясо нарезать ломтиками и загарнировать пловом из риса, в который прибавить куриную или гусиную печенку, нарезанную мелкими кубиками и поджаренную на масле. Положить мясо на рис, который может служить и основой. Залить сверху отдельно приготовленным соусом.