Вилероа — отбивные котлеты из молодого барашка с куриным мясом

1 кг мяса,

150 г сливочного масла,

500 г куриного мяса,

300 г грибов,

200 г соуса бешамель,

50 г муки,

5 яиц,

100 г хлеба,

800 г гарнира,

300 г соуса и

1 г молотого черного перца.

Корейку молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то котлеты нарезать через два ребра и два позвонка; при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом. Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и 205 мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре. Загар-нировать овощами по выбору. Подать с соусом тартар, томатным соусом и т.п. Приготовить салат по выбору.

Танин — задняя ножка молодого барашка с луком-саженцем

1 кг мяса,

50 г сала,

20 г чеснока,

200 г моркови,

50 г сельдерея,

50 г помидоров,

15 г муки,

200 г лука,

200 г грибов,

100 г сливочного масла,

200 г лапши или 1 кг картофельного пюре,

1 г черного перца,

1 лавровый лист.

Нашпиговать заднюю ножку молодого барашка салом и в нескольких местах чесноком и кусочками моркови. Мариновать так же, как для тушения. Замаринованное мясо осушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле. Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в духовке. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови величиной в лесной орех, лук, очищенные и нарезанные на 4 дольки свежие грибы, лавровый лист и черный перец; обжарив их, влить то же вино, которое добавлялось в маринад. Печь до мягкости мяса, периодически поливая его соком. Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук-саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось. Подать с салатом по выбору.

Корейка молодого барашка по-бретонски

1 кг мяса,

150 г сливочного масла,

50 г лука,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

20 г томата-пюре или 100 г помидоров,

100 г красного вина,

200 г фасоли,

1 г молотого черного перца,

0,1 г лаврового листа.

Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору.