Монтпенсьер — мозги со спаржей

800 г мозгов,

100 г сливочного масла,

100 г вина Мадера,

600 г спаржи,

500 г цветной капусты,

200 г соуса с вином Мадера.

Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с маслом и десертным вином Мадера. Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов. Полить соусом с вином Мадера.

Мозги по-парижски

800 г мозгов,

100 г масла,

100 г каш-кавала (сыра),

200 г грибов,

500 г соуса со сливками и лимоном.

Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить отдельно на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке. Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.