Индейка, фаршированная каштанами

1 молодая индейка (весом около 2 кг),

1 кг каштанов,

1 г молотого черного перца,

200 г молока,

20 г сахара,

200 г сливочного масла,

150 г бульона.

Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой. Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки. В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис.

Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка. Подать с салатом по выбору.

Индейка с каштанами

1 индейка (весом около 2,5 кг),

350 г сливочного масла,

1,5 кг каштанов,

250 г мясного сока или бульона.

Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом. В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми. Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис. Подать с салатом'по выбору.

Альбуфра — индейка под соусом со сливками и коньяком

Индейка весом около 2,5 кг,

250 г сливочного масла,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

30 г лука,

150 г белого вина,

50 г муки,

50 г коньяка,

300 г сливок (молока),

200 г бульона,

100 г риса.

Подготовленную индейку посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить белым вином и бульоном; накрыть крышкой, тушить до мягкости и вынуть. Из сока, в котором она тушилась, приготовить соус со сливками и коньяком; к спассерованным овощам добавить муку, спассеровать ее, залить вином, коньяком, сливками и бульоном, кипятить 10 — 15 минут и пропустить через густое сито. В качестве гарнира приготовить рис, к которому во время варки прибавить нарезанную кусочками, посыпанную мукой, посоленную по вкусу и обжаренную в масле гусиную печенку и печенку индейки. Рис подать вместе с индейкой, полив ее предварительно приготовленным соусом. Оставшуюся часть соуса подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Индейка по-тулузски

1 кг мяса индейки,

150 г пшеничного хлеба,

100 г молока,

50 г сливок,

150 г сливочного масла,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

30 г лука,

100 г белого вина,

300 г куриного мяса,

400 г молодой телятины,

100 г заварного теста,

1 г черного молотого перца,

мускатный орех,

50 г трюфелей.

Приготовленную индейку посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в духовке, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить ίΗϊ.Ρ8 белым вином и бульоном; накрыть крышкой и тушить до мягкости. В качестве гарнира приготовить кнели из куриного мяса без костей и Кожи и из молодой телятины. Мясо перемешать и пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученную котлетную массу смешать с заварным тестом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, прибавить мускатный орех и свежие сливки или молоко и хорошо размешать деревянной ложкой. Из готовой массы при помощи 2 столовых ложек, предварительно погруженных в горячую воду, разделать кнели. Полученные кнели яйцевидной формы положить на противень, смазанный маслом, украсить трюфелями, влить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 — 15 минут. Приготовить свежие грибы и телячьи железы, сваренные и тушенные в масле, и картофель део-фин. Готовую индейку нарезать на куски, положить на середину блюда, залить соусом со сливками и лимоном.