УТКА. РЕЦЕПТЫ
Бордо — утка, запеченная в жарочном шкафу
3 молодых утки (весом около 1,2 кг),
300 г черствого хлеба,
50 г молока,
250 г маслин,
1 яйцо,
150 г свежих грибов,
1 г молотого черного перца,
мускатный орех,
200 г масла,
15 г чеснока,
1 пучок петрушки,
100 г белого вина.
Тушки очищенных, промытых и осушенных молодых уток посолить и посыпать черным перцем. Фарш приготовить так: черствый хлеб без корки предварительно намочить в молоке, отжать, нарезать мелкими кусочками маслины без косточек, спассерованные на масле грибы и чеснок также нарезать мелкими кусочками; все это тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех и сырое яйцо. Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в духовке. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить. При подаче на стол отрезать ножки и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость. Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе, залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружочками. Подать с салатом по выбору.
Утка по-лионски
Утка весом 1 кг,
250 г сливочного масла,
100 г красного вина,
300 г репчатого лука саженца,
500 г каштанов.
Подготовленную утку посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в духовке, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить красным вином и тушить. Готовую утку положить на блюдо и загарнировать заправленным маслом луком и очищенными каштанами, залитыми мясным соком. Полить процеженным соком, в котором тушилась утка. Подать с салатом по выбору.
ГЛАВЫ
- ЕГИПЕТ ВО ВРЕМЕНА ФАРАОНОВ
- ПИЩА И СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- ЦЕРЕМОНИЯ ПРИНЯТИЯ ПИЩИ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ
- ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА. Окончание
- РЕЦЕПТЫ ИЗ КНИГИ "О ПОВАРЕННОМ ДЕЛЕ" (П век н.э.)
- ЛУКУЛЛОВСКИЕ БЛЮДА
- ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ КОРОЛЕЙ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ВСЕХ
- СОУСЫ. Вступление
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 1
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 2
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 4
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 5.
- МАЙОНЕЗ. РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
- ГАРНИРЫ. Часть 1
- ГАРНИРЫ. Часть 2
- ГАРНИРЫ. Часть 3
- ПЮРЕ
- РУАЯЛЬ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- БУТЕРБРОДЫ
- КАНАПЕ. РЕЦЕПТЫ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ СПАРЖИ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
- ВОЛОВАНЫ. РЕЦЕПТЫ
- ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. ЗАЛИВНОЕ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. МУССЫ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. РАЗНЫЕ
- СУПЫ. КОНСОМЕ (ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ)
- КОНСОМЕ. Часть 1
- КОНСОМЕ. Часть 2
- ИСТОРИЧЕСКИЕ СУПЫ
- СУПЫ-ПЮРЕ
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 1
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 2.
- СУП-ПЮРЕ ПАРМАНТЬЕ
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 2
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 3
- УТКА. РЕЦЕПТЫ
- БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ.
- БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ
- БЛЮДА ИЗ БАРАШКА
- БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
- БИФШТЕКСЫ
- ТУРНЕДО
- ФИЛЕ-МИНЬОН
- БЛЮДА ЦАРСКОЙ СЕМЬИ ЛЮДОВИКА XV
- РАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 2