Цыпленок по-марсельски

Цыплята весом 1,1 кг,

200 г сливочного масла,

150 г вина Марсала,

250 г мясного сока,

250 г телячьих желез,

100 г белого вина,

100 г ветчины,

150 г грибов,

30 г трюфелей,

500 г картофеля,

150 г хлебных крутонов.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином Марсала и мясным соком и тушить до мягкости. На гарйир приготовить зачищенные от пленки и тушеные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать. Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов. Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.

Орлеан — цыпленок с грибами и луком-саженцем

Цыплята весом 1,3 кг,

200 г сливочного масла,

150 г красного вина,

250 г мясного сока,

150 г кнелей,

25 г трюфелей,

250 г грибов,

350 г крокетов,

400 г лука-саженца.

Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук-саженец. Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок. Подать с салатом по выбору.

Провансаль — цыпленок с маслинами

Цыплята весом 1,1 кг,

150 г сливочного масла,

1 г черного перца,

20 г чабреца,

20 г чеснока,

150 г белого вина,

30 г томата-пюре,

300 г маслин, Ί5 г петрушки, 300 г домашней лапши. Вырезать филе и ножки цыпленка, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, чабрецом и мелко истолченным чесноком, положить в кастрюлю с оливковым маслом и подрумянить. Залить белым вином и стаканом бульона так, чтобы все куски были покрыты жидкостью, прибавить томат-пюре для цвета и тушить до мягкости, положив и сваренные в воде, обессоленные черные маслины без косточек. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.

Сюпрем «Россини» — цыпленок с пюре из каштанов

Цыплята весом 1,2 кг,

200 г сливочного масла,

1 г молотого черного перца,

150 г вина Мадера,

150 г гусиной печенки,

150 г хлебных крутонов,

250 г грибов,

30 г трюфелей,

1,5 кг каштанов,

200 г молока.

Вырезанные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем и обжарить на масле, не подрумянивая. Прибавить вино, накрыть крышкой и тушить. При необходимости прибавить немного бульона, чтобы мясо лучше дошло. При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором тушились цыплята, и вином Мадера. Загарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.