Арлезпен — цыпленок с баклажанами

Цыплята весом 1,1 кг,

120 г оливкового масла,

100 г лука,

500 г баклажанов,

150 г белого вина,

300 г помидоров,

400 г растительного масла,

50 г муки,

20 г чеснока,

ароматическая зелень.

Вырезанные куски филе и ножки поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанные лук, чеснок и помидоры; посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и ароматическую зелень, залить бульоном или водой и варить на слабом огне. На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета. При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.

Сюпрем «Розмари» — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей

Цыплята весом 1,2 кг,

200 г сливочного масла,

200 г муки,

150 г спаржи,

500 г помидоров,

1 г черного молотого перца,

300 г молока,

150 г сливок,

ароматическая зелень.

Подготовленные тушки цыплят посолить, посыпать черным перцем, смазать маслом и тушить до мягкости в духовке, не подрумянивая, но переворачивая и поливая маслом. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито. При подаче взбить сливки и ввести их в соус. Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1 — 2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито. Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе. В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом. На стол подать с салатом по выбору.

Сюпрем фаворит — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с кабачками и грибами

Цыплята весом 1,2 кг,

250 г сливочного масла,

1 г молотого черного перца,

150 г  шпига,

400 г картофеля,

150 г муки,

4 яйца,

400 г кабачков,

100 г грибов,

50 г  хлебных крошек,

500 г спаржи,

200 г. артишоков,

100 г голландского соуса.

Подготовленные тушки цыплят посолить и посыпать черным перцем; покрыть филейную часть тонким слоем шпига, смазать маслом и запечь в духовке. Время от времени тушки переворачивать и поливать маслом. Запекать до мягкости, не прибавляя воды или бульона. В качестве гарнира приготовить картофель деофин, кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль. Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры. Отдельно в соуснике подать соус.

Вшин

Цыплята весом 1,1 кг,

150 г сливочного масла,

50 г муки,

1 кг моркови,

30 г сахарного песка,

15 г петрушки,

ароматическая зелень.

Подготовленные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром  и маслом морковь. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать "мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с салатом по выбору.