Сюпрем экарлет — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком

 Цыплята весом 1,2 кг,

150 г сливочного масла,

150 г соленого шпига,

250 г говяжьего языка,

150 г вина Марсала,

1 кг каштанов,

250 г молока,

1 г молотого черного перца.

Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпига. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов. В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине Марсала. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой бон фам

Цыплята весом 1,1 кг,

150 г сливочного масла,

30 г томата-пюре,

100 г белого вина,

400 г картофеля,

300 г лука-саженца,

150 г копченой свиной грудинки,

20 г петрушки.

Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в духовку и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре и вино. Все проварить 10 — 15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук-саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон. Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка. Посыпать мелко нарезанной'зеленью петрушки и подать с салатом по выбору. 

Арменонвиль — цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью

Цыплята весом 1,1 кг,

150 г сливочного масла,

50 г моркови,

50 г лука,

50 г сельдерея,

25 г муки,

100 г помидоров,

300 г бульона,

500 г картофеля,

400 г зеленой фасоли,

400 г горошка,

500 г кабачков,

ароматическая зелень.

Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса. Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Загарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.