цыпленок табака
Блины
осетинские пироги
фрикадельки по мексикански
рулет радость гурмана

Дворцовая кулинария

СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 2.

Библиотека / Дворцовая кулинария

Суп-пюре по-бретонски

800 г фасоли,

50 г лука-порея,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

100 г сливок,

1 яйцо,

50 г масла,

500 г костного бульона,

150 г белого хлеба.

Перебранную и промытую фасоль залить 2 литрами воды, прибавить лук-порей, морковь и сельдерей и варить до готовности, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток, ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом. Подать с поджаренными на масле гренками.

 

Дартюа — суп-пюре из фасоли с желтками

1,1 кг бульона,

400 г пюре из фасоли,

100 г сливок,

350 г овощей,

2 яйца.

Пюре из белой фасоли развести бульоном и добавить в него масла. Заправить сливками и яичными желтками. При подаче в суп положить вареные морковь, сельдерей, лук-порей и зеленую фасоль, нарезанные кубиками.

 

Жоанвиль — суп-пюре из грибов и раков

1,5 кг белого соуса,

100 г грибов,

150 г раков,

150 г сливок,

2 яйца,

50 г сливочного масла.

Приготовить белый соус с рыбным бульоном и с бульоном из раков. Для гарнира в суп положить нарезанные соломкой грибы и раковые шейки. Суп заправить кипячеными сливками и яичными желтками; прибавить кусочек масла.

 

Орлеан — суп-пюре из куриного мяса и желтка

1,2 кг белого соуса,

400 г пюре из куриного мяса,

150 г кнелей,

100 г сливок,

2 яйца,

50 г сливочного масла.

Суп приготовить на белом соусе с пюре из куриного мяса, разведенном куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие куриные кнели трех цветов: белого, зеленого и красного. Заправить сливками, яичными желтками и маслом.

 

Суп-пюре из дикой утки со сливками по-марсельски

200 г пюре из дикой утки,

100 г пюре из каштанов,

100 г пюре из сельдерея, 

1,2 кг бульона,

100 г сливок,

50 г сливочного масла,

100 г вина Мадера.

Соединить пюре из дикой утки с пюре из каштанов и сельдерея, смесь развести бульоном. В качестве гарнира в суп положить филе утки, нарезанное соломкой. Суп заправить кипячеными сливками, и маслом. При подаче прибавить вино.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Салат
фрикадельки по мексикански
Блины
Подливка
куриный рулет с сыром