Дюбари — суп-пюре с цветной капустой

1,2 кг белого мясного соуса,

400 г пюре из цветной капусты,

150 г сливок,

2 яйца,

50 г масла,

100 г мелких кочешков цветной капусты.

Суп готовить на белом мясном соусе с цветной капустой. Цветную капусту, очищенную и отваренную в воде, положить в соус и варить до мягкости, после чего протереть через сито, чтобы получить пюре. Суп заправить сметаной и яичными желтками, положить сливочное масло. Подавать с мелкими кочешками цветной капусты, сваренными отдельно. Гарнир положить в суп при подаче на стол.

Жерминаль — суп-пюре со спаржей и эстрагоном

1,3 кг белого соуса,

350 г спаржи,

150 г сливок,

5 г петрушки.

Суп готовят на белом соусе с куриным бульоном и эстрагоном. Для гарнира положить головки спаржи и зелень петрушки. Заправить сливками.

Клермон — суп-пюре из сельдерея и каштанов

1,2 кг белого соуса,

200 г пюре из сельдерея,

200 г пюре из каштанов,

100 г сливок,

2 яйца,

50 г масла,

150 г шариков из каштанов.

Подготовить белый соус с пюре из сельдерея и пюре из каштанов. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформировать шарики и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол.

Жоржет — суп-пюре из моркови и помидоров

1,2 кг пюре из моркови,

200 г пюре из помидоров,

200 г тапиоки,

100 г сливок,

2 яйца,

50 г масла.

Соединить пюре из моркови с пюре из помидоров и с пропущенной через сито и сваренной в молоке тапиокой. Полученное пюре заправить сливками и маслом.

Кармен — суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца

1,2 кг белого соуса,

100 г пюре из помидоров и риса,

200 г сладкого перца,

200 г сливок,

2 яйца,

50 г масла.

Смешать белый соус с пюре из помидоров и риса, протертых через сито. Для гарнира в суп положить сладкий перец, печеный, очищенный от кожицы и нарезанный соломкой. Добавить кусочек масла. Заправить сливками и яичными желтками.