Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Супы-пюре весьма питательны и легко усваиваются организмом. Приготавливают их на белом мясном соусе, прибавляя мясной бульон или овощной отвар, которые входят в состав супа-пюре. Их заправляют молоком и смесью яичных желтков или сливок. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, варят в воде, на пару или припускают. Варят эти продукты в бульоне, воде или молоке. Припускают овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона (прибавляют столько жидкости, чтобы овощи не пригорели).

При варке на пару овощи следует класть на специальный вкладыш (решетку) и варить в постоянно закрытой посуде. После тепловой обработки продукты протирают через сито, а более твердые растирают в ступке, чтобы получить пюре, которое смешивают с соусом.

Чтобы получить суп-пюре без комков, необходимой густоты и чтобы протертые продукты не осели в жидкости, все супы-пюре, за исключением тех, которые готовят из риса, овсянки и других продуктов, содержащих большое количество крахмала, приготовляют на белом соусе. Его получают следующим образом: муку пассеруют на жире или подвергают сухой пассеровке и разводяτ бульоном из мяса или костей — для мясных супов-пюре, и отваром из овощей — для вегетарианских. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры, что позволяет сохранить его качества. Если приготовляют суп-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например, помидоров, пассерованную муку заливают горячим молоком, хорошо размешивают, кипятят 10 — 15 минут и затем уже смешивают с бульоном и с продуктом, который содержит значительное количество кислоты. Этот способ предохраняет молоко от свертывания.

Для улучшения вкуса и повышения питательности в суп-пюре добавляют кусочки сливочного масла, горячее молоко, сливки или яичную заправку. Последнюю приготовляют так: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп. Суп-пюре должен представлять собой однородную массу (без комков) белого цвета или цвета продукта, из которого он приготовлен. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба. Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно заправлять спассерованным луком-пореем. Супы-пюре, которые готовят без муки для лечебного питания, луком-пореем не заправляют.

Для приготовления соуса для основы супа на 5 человек необходимы продукты:

50 г масла,

150 г

179 муки,

1 стебель (средней величины) лука-порея,

1,5 л бульона.

Спассеровать лук, затем прибавить муку. Когда мука слегка поджарится, влить бульон, размешать и дать закипеть. Сваренные овощи протереть через сито, после чего смешать с соусом и заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока. Приготовленный таким образом суп-пюре можно подать с разнообразными гарнирами.

В качестве примера знаменитого супа-пюре назовем суп «Фонтанж», названный в честь мадемуазель де Фонтанж, одной из фавориток «короля-солнца» Людовика XIV. Его готовили, смешивая пюре и тушенный в сливочном масле щавель. Перед самой подачей горячий суп заправляли смесью сырых желтков и очень жирных сливок.