Из супов других видов приведем два примера «исторических» супов, то есть связанных с определенными лицами.

Первый — суп буйабесс, являющийся самым характерным супом из рыбы; им можно заменить блюда, которые подаются в качестве закуски. В незапамятные времена в Марселе жила бедная вдова по фамилии Буйабесс. Ее муж был рыбаком, и еще при его жизни она готовила замечательные рыбные блюда. Подлинным шедевром кулинарного искусства стал суп, названный по ее имени — bui-a-besso — «буйабесс». Со временем благодарные земляки в честь создательницы супа воздвигли в своем городе памятник. Этот суп по сей день считается одним из лучших.

Суп буйабесс

1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака),

10 шт. раков,

250 г грибов (свежих или консервированных),

1 кг помидоров,

200 г лука,

100 г оливкового масла,

100 г сливочного масла,

500 г белого пшеничного хлеба,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

15 г петрушки,

250 г белого вина,

2 лимона,

1 лавровый лист,

1,5 л воды.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25 — 30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 — 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 — 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.

Примечание. Буйабёсс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.

Французский король Людовик XV считал себя гурманом и всецело отдавался этой страсти (помимо охоты и увлечения женщинами). Вот пример его завтрака: тарелка пюре с гренками, большая тарелка супа из парижских голубей, тарелка баранины в чесноке, десять вкрутую сваренных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. К сорока годам король имел сизое лицо, был тучен и задыхался.

Суп из голубей

Взять двух жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить и положить коренья. Снятое с костей мясо мелко изрубить. Затем взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, нарубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынут мякиш. Посадить в духовку. Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить в печи, посыпав дно суповой чашки сыром, уложить" на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть, дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон