Прозрачные супы состоят из различных видов бульона и соответствующих добавок. Наименование этих супов образуется из названия бульона и названия добавки. Консоме (от французского consommer — «долго варить»).  

Кристально прозрачный бульон, получается только из говядины или телятины и костей, или из домашней птицы и их крылышек и лапок. Консоме, приготовленное из других видов мяса или костей, например, из молодой баранины, свинины и т.д., никогда не может быть ни таким вкусным, ни таким прозрачным. Самое лучшее консоме получается на бульоне из говядины.

Чтобы получить консоме на 5 человек, необходимы

2 л концентрированного бульона,

500 г мяса без костей (из подбедерка и голяшки, обрези домашней птицы или из лапок и крылышек домашней птицы),

1 корешок моркови,

1/2 корня сельдерея,

1 стебель лука-порея,

4 белка сырых яиц и

500 г воды.

Мясо нарезать на очень мелкие кусочки или пропустить через мясорубку (лапки и крылышки не разрубать) и положить в подходящую кастрюлю. Добавить очищенные, обмытые и нарезанные мелкими кусочками овощи и белки, хорошо размешать смесь ложкой, залить холодной водой и выдерживать в течение 15 — 20 минут, чтобы удалить кровь из мяса. Затем залить бульоном, который должен быть совсем холодным или чуть теплым. Если бульон горячий, яичные белки сворачиваются, что препятствует получению прозрачного консоме. Поставить на плиту и помешивать до тех пор, пока не закипит, чтобы белки не пристали ко дну. Когда смесь закипит, нагрев уменьшить и поддерживать слабое кипение 1,5 — 2 часа, до готовности мяса и овощей. Затем выдержать 10 — 15 минут и после этого процедить через салфетку. Сваренные овощи и мясо можно использовать для других целей, а к прозрачному бульону прибавить указанные ниже гарниры, от которых он получает свое название.