Артишоки по-провансальски

10 артишоков,

300 г лука-саженца,

60 г салата эскариоль,

100 г белого вина,

100 г оливкового масла,

укроп, петрушка.

Зачищенные донышки артишоков, очищенный лук-саженец и нарезанный маленький кочешок салата эскариоль залить белым вином, оливковым маслом и водой, в таком количестве, чтобы все было покрыто жидкостью, посолить по вкусу и варить 1,5 часа. Добавить мелко нарезанные укроп и петрушку. После варки охладить. Подавать холодным.

Омар с майонезом

600 г мяса омара,

800 г разных овощей,

5 яиц,

400 г оливкового масла,

10 г петрушки,

20 г каперсов,

50 г кресс-салата.

Сварить омара как обычно, охладить его и вынуть мясо, сохранив панцирь, шейку и крупные части клешней. Приготовить соус майонез, прибавить сок омара и смешать с мелкими кусочками мяса и овощами. Приготовленной смесью наполнить панцирь, шейку и клешни, а сверху уложить крупные ломтики омара.

Сом «медальон» под белым соусом шофруа

1,25 кг рыбы,

100 г масла,

400 г картофеля,

80 г муки,

100 г вина,

300 г рыбного бульона,

1 лимон,

3 яйца,

100 г сливок,

3 листа желатина,

600 г рыбного желе.

Вынуть филе из средней части сома покрупнее, нарезать круглыми медальонами (как из мяса), сварить, затем охладить в бульоне. Приготовить соус шофруа следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить, желтком; прибавить желатина и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями, каперсами и пр. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата.

Морские и озерные устрицы

Устриц подают к столу живыми, не варя их. Подают их в открытых раковинах на льду, с лимоном. Створку раковины открывают перед подачей, на каждую устрицу выпускают каплю лимона — устрица сворачивается, и это показывает, что она живая и годна для употребления. Кроме того, устриц можно приготовлять как обыкновенные мидии — отварными, с подходящей зеленью. Раковины больших морских устриц можно фаршировать; фарш приготавливают из рыбы, раков, яиц и мозгов.