Мусс из раков

Для 1 кг готового мусса нужно:

25 раков,

50 г оливкового масла,

1 головка лука,

1 морковь,

сельдерей,

50 г томата-пюре,

50 г коньяка,

250 г белого вина,

30 г желатина,

500 г сливок,

молотый черный перец,

4 — 5 яиц,

1 л рыбного бульона.

Припустить раков, мясо отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки, приготовить крем и положить в него яйца и желатин. Прибавить туда пюре из мяса раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный крем. Положить соли, черного перца, влить коньяк и вино, и окрасить цветом раков. Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе, приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми шейками, мелко нарубленным желе и другим гарниром.

Медальон из мусса (из мяса серны)

1 кг жареного мяса серны,

750 г сливок,

800 г желе,

500 г соуса шофруа,

50 г грибов.

Приготовить мусс обыкновенным способом, но положить не в форму, а на противень поверх тонкого слоя желе, равномерно разлитого, толщиной в 1 см. Оставить противень на холоде, чтобы смесь застыла, после чего разделать круглой формочкой. Снять с противня вырезанные медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в темно-коричневый цвет. Украсить сверху грибами, нарезанными ромбиками или полумесяцем. Приготовленные медальоны подать, уложив их поверх желе. Примечание. По желанию медальоны можно украсить кусочками мандарина и окрашенным в зеленый или красный цвет желе. Медальоны можно приготовить также из мяса другой крупной дичи. Готовый мусс можно положить в форму, облитую изнутри желе.