Заливной омар

1,5 кг омара,

1 л рыбного бульона,

40 г желатина.

Сварить омара, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Гарнировать по желанию.

Заливное из лягушек

25 лягушек,

200 г белого вина,

1 лавровый лист,

1 г черного перца,

750 г рыбного бульона,

20 г желатина,

50 г кресс-салата,

1 кочешок зеленого салата,

1 яйцо,

150 г репы.

Разделав и посолив лягушачьи бедрышки, припустить их в вине с лавровым листом и черным перцем, после чего охладить. Приготовить желе из рыбного бульона, окрасив одну часть в зеленый цвет. В форме для саварена сделать «рубашку» из неокрашенной части желе и затем уложить лягушачьи бедрышки так, чтобы они заходили одно на другое. Сверху залить окрашенным в зеленый цвет желе и хорошо охладить. Когда желе застынет, погрузить форму на 1 — 2 минуты в горячую воду, после чего выложить заливное на круглое блюдо. На середину положить кресс-салат и розочку из крупного яйцa. Гарнировать тем же салатом и вырезанными в форме маргариток кусочками репы. 

Заливные перепела

10 перепелов,

150 г масла,

500 г айвы,

500 г яблок,

150 г сахара,

200 г консервов черешни,

300 г винограда,

1 кг желе.

Перепелов жарить в духовке, не пересушивая; по окончании жарки охладить. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит гарниром. Очистить айву и яблоки (сорта шафран), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фруктов, на которые положить ряд филе, на него — снова фрукты, сверху желе, потом опять филе, и т.д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Форму класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть и, перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанным из мяса, с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем уложить вокруг заливного. Подавать холодным.