Библиотека / Дворцовая кулинария

Опишем подробно способ  приготовления волованов. Можно приготовить один волован на 4 — 5 человек или по одному на порцию. Волованы приготовляют из слоеного теста (см. раздел десертов). На доске раскатать пласт толщиной 0,5 см. Если делать волован на 5 — 6 человек, на тесто надо поставить круглую выемку диаметром 15 — 18 см. Тесто должно быть шире выемки. Лишнее тесто срезать ножом. Лепешку уложить на лист и смазать яйцом. Той же выемкой вырубить еще одну лепешку. Из второй лепешки выемкой поменьше (на 2 — 3 см) вырезать середину. Это кольцо уложить на первую лепешку, следя за тем, чтобы совпали края. Сверху прижать рукой и смазать яйцом. Яйца ни в коем случае не должны попадать на бок изделия, иначе готовые волованы получаются кривые. Выпекать волованы в не очень горячей духовке. Избегать частого открывания духовки. У хорошо выпеченных волованов ровные бока и середина. Ножом внимательно вырезать до середины высоты внутренний круг так, чтобы получилась крышка, которую можно вынуть и после наполнения фаршем снова поместить на прежнее место. Волованы можно наполнять разными фаршами. Подавать в качестве закуски.

Маленькие волованы с раками

35 раков,

300 г масла,

50 г муки,

100 г белого вина,

100 г сливок,

300 г грибов,

50 г маленьких волованов,

250 г ракового соуса с томатом.

Волованы (от французского слова vol-au-vent — «укради и спрячь») — пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки — пирожки. Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами. Полученной массой наполнить волованы. Подавать как закуску.

 

Волован с улитками

2 кг улиток,

50 г масла,

30 г лука,

1 г черного перца,

150 г красного вина,

250 г грибов,

1 волован весом 500 г или 10 маленьких по 50 г,

20 г крахмала.

Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь и кипятить в течение 25 — 30 минут. Соус необходимо сгустить крахмалом. Готовые волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими. 

 Волован «Бонти»

300 г вареных макарон,

120 г вареных грибов,

50 г масла,

3 яйца,

200 г томатного соуса,

100 г сыра кашкавал.

Макароны, сваренные и нарезанные кусочками длиной 3 — 4 см, крутые яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных грибов и томатный соус спассеровать в масле, посыпать тертым сыром и наполнить волованы, которые затем закрыть вырезанной крышкой. Примечание. Нормы вложения продуктов даны из расчета на 5 человек.

 

Волован «Диана»

300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и т.п.,

20 г трюфелей,

120 г вареных грибов,

100 г ветчины,

Для соуса с Мадерой:

100 муки,

130 г сливочного масла,

150 г вина (Мадеры),

400 г обычного бульона,

100 г отвара из трюфелей.

 

Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с Мадерой и наполнить волованы.

Соус:

Муку спассеровать на масле и влить в нее вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито.

 

Воловая по-парижски

350 г филе индейки,

20 г трюфелей,

100 г грибов,

150 г мозгов,

100 г языка,

200 г соуса с вином Марсала.

Филе, трюфели, грибы, говяжьи мозги и говяжий язык отварить, нарезать кусочками и перемешать с соусом. Полученным фаршем заполнить волован.

 

Волован по-тулузски

400 г филе вареного цыпленка,

300 г грибов,

100 г петушиных яичек (тестику-лов) и гребешков,

150 г белого соуса.

Филе цыпленка, нарезанное кусочками, вареные петушиные яички и гребешки и шляпки вареных грибов перемешать с белым соусом. Полученным фаршем наполнить волован.

 

Буше — маленькие волованы

Готовить так же, как большой волован, но тесто надо раскатать тоньше и специальной гофрированной выемкой или стаканом вырубить кружки-лепешки. Выпекать так же, как и большой волован. Крышку вырезать, пока волованы еще теплые. Наполнять фаршем по желанию.