Дюбари — цветная капуста с артишоками

450 г цветной капусты,

10 артишоков,

250 г голландского соуса.

Вареную цветную капусту разделать на кочешки и уложить в донышки предварительно сваренных артишоков. Приготовить голландский соус и залить им каждый кочешок в донышке артишоков.

Кольбер — артишоки с грибами и куриным филе

10 артишоков,

100 г грибов,

100 г куриного филе,

50 г крошек белого хлеба,

100 г кашкавала (сыра),

100 г масла,

250 г соуса беарнез.

Приготовить фарш из мелко нарубленных грибов, вареного куриного филе, также мелко нарубленного, крошек белого хлеба и тертого сыра. Тщательно перемешать и нафаршировать донышки вареных артишоков. Артишоки уложить на противень с маслом и тушить в духовке. При подаче полить соусом беарнез. Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Кабачки по-провансальски

1 кг кабачков,

60 г сливочного масла,

60 г растительного масла,

50 г муки,

100 г помидоров,

чеснок,

петрушка.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире — смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом — до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и 1 — 2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Салатный сельдерей «Моаль»

1,5 кг сельдерея,

100 г сливочного масла,

150 г костного мозга,

500 г соуса с вином Мадера.

Припущенный сельдерей залить соусом с вином Мадера и сверху уложить нарезанный мелкими кусочками костный мозг.