Профитроли с фаршем из раков

250 г пюре из раков,

25 шт. профитролей,

150 г желе из рыбы,

150 г арахиса.

Профитроль — тонкая оболочка из теста, покрывающая какую-либо начинку. Это один из примеров фантазии французской кухни. Профитроли готовят из заварного теста (мука, масло, кипяток в соотношении 4:1:2). Когда тесто загустеет и остынет, в него добавляют 2 — 3 желтка. Из теста делают шарики величиной с голубиное яйцо, обмазывают их желтком, посыпают сахарным песком и колеруют в духовке. Как только они заколеруются, их вынимают, дают немного остыть, надрезают по диаметру, выскребают все тесто, не успевшее испечься, и начиняют «скорлупу» любой начинкой: с шоколадной — получаются кондитерские профитроли; с грибной или картофельной — профитроли для засыпки в бульон, и т. д. В нашем случае профитроли наполняются пюре из раков или омара. Затем они укладываются на тарелку и заливаются желе. Сверху посыпать толченым арахисом.

Бон фам — салат из сельдерея

500 г салатного сельдерея,

300 г яблок,

50 г готовой столовой горчицы,

150 г сливок,

1 лимон.

Ботву и стебли сельдерея нарезать соломкой и смешать с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Залить горчичным соусом, разведенным сливками и лимонным соком. Подать в салатнице.

Салат из улиток

750 г улиток,

30 г репчатого лука,

30 г моркови,

30 г сельдерея,

1 лавровый лист,

5 г тимьяна,

250 г соуса винегрет.

Улиток зачистить, хорошо промыть и положить в воду, доведя до кипения, после чего воду слить. Залить свежей водой и прибавить мелко нашинкованный сельдерей, морковь и репчатый лук, а также тимьян, лавровый лист и соль по вкусу. Варить в течение 2 — 3 часов до тех пор, пока можно будет легко вынуть улиток из раковин. Сваренных улиток охладить, вынуть при помощи вилки из раковин, почистить и залить соусом винегрет.

Аида

200 г савойской капусты,

200 г свежих помидоров,

200 г сладкого стручкового перца,

3 яйца,

20 г уксуса,

40 г оливкового масла,

30 г готовой столовой горчицы.

Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Баграсьон — салат из цыпленка

200 г сельдерея,

200 г мяса цыпленка,

200 г макарон,

150 г грибов,

150 г свежих помидоров,

3 яйца,

250 г майонеза,

2 г черного перца,

0,5 пучка петрушки.

Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованные грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Сверху украсить кружочками свежих помидоров и сваренных вкрутую яиц.