Обыкновенный руаяль

300 г бульона,

100 г молока или сливок,

4 яйца,

соль по вкусу,

20 г сливочного масла для смазывания формы.

Бульон и молоко соединить холодными. Яйца очень хорошо взбить веничком, прибавить смесь бульона и молока и хорошо размешать. Процедить, чтобы случайно не попал кусочек яичной скорлупы. Затем тщательно смазать форму — дно и стенки — сливочным маслом и влить взбитую смесь. Поставить на холодную водяную баню и варить в средне нагретой духовке, внимательно наблюдая, чтобы вода не закипела. Готовность руаяля можно определить при помощи ножа или иглыу воткнув их в середину изделия. Если руаяль готов, лезвие ножа останется чистым. Готовый руаяль вынуть из духовки и дать ему остыть, не снимая с водяной бани; затем форму на момент погрузить в горячую воду и перевернуть, выложив руаяль на ровную доску. Руаяль нарезают кусочками одинаковой формы, которые кладут в горячий бульон или консоме. Все остальные виды руаяля варят, выкладывают и нарезают тем же способом, как и обыкновенный руаяль.

Руаяль из спаржи

200 г пюре из спаржи,

100 молока,

100 г отвара спаржи,

4 яйца,

15 г сливочного масла.

Готовое холодное пюре из спаржи смешать с холодным молоком и отваром. В полученную смесь добавить хорошо взбитые яйца и соль по вкусу; хорошо размешать веничком и вылить в смазанную маслом форму. Варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 35 — 45 минут. Готовый руаяль охладить, не снимая с водяной бани, выложить из формы и нарезать, как описано в предыдущем рецепте.

Руаяль из горошка

300 г пюре из вареного горошка,

150 г бульона,

4 яйца.

Приготовить по вышеописанному способу и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 40 — 50 минут.

Руаяль из каштанов

300 г пюре из каштанов,

100 г молока,

100 г бульона,

5 яиц,

соль по вкусу.

Приготовить, как описано выше.

Руаяль из мозгов

300 г пюре из вареных мозгов, 200 г молока, 4 яйца, соль по вкусу, черный перец для аромата и сливочное масло для смазывания формы. Пюре, протертое через сито, развести молоком, прибавить взбитые яйца и молотый черный перец. Посолить по вкусу, хорошо размешать, вылить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 45 — 50 минут, затем охладить, выложить и нарезать.