Пюре можно приготовить и всех видов овощей. Помимо обычных пюре, приготовленных из одного вида овощей, можно приготовить и комбинированное пюре из 2 или 3 видов овощей. Пюре подают горячим как гарнир к различным запеченным и тушеным мясным блюдам, яйцам и т.п.

Рашель — пюре из артишоков

500 г донышек артишоков,

100 г сливочного масла,

150 г сливок.

Очищенные донышки артишоков смазать лимоном для предохранения от потемнения еще при очистке и положить в воду с разведенной мукой, подкисленной уксусом. Затем артишоки варить в такой же воде, предварительно доведя ее до кипения, в течение 40 — 50 минут на сильном огне. Вынуть из воды, промыть от муки, протереть через сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При этом кастрюлю не снимать с плиты, а отодвинуть на борт, чтобы масло и сливки могли полностью раствориться.

Сен Жермен — пюре из зеленого горошка

600 г горошка,

100 г сливочного масла,

150 г молока.

Залить зеленый горошек кипящей подсоленной водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Варить в течение 15 — 20 минут до мягкости, затем откинуть на сито и заправить маслом. Если пюре очень густое, то его можно развести молоком. Подавать горячим.

Дюбари — пюре из цветной капусты

700 г вареной цветной капусты,

100 г сливочного масла,

100 г молока.

Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25 — 30 минут. Вареную цветную капусту отбсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Кресси — пюре из моркови

600 г моркови,

30 г риса,

80 г сливочного масла,

20 г сахара,

50 г молока.

Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем прибавить перебранный рис. Продолжать варку при кипении еще 25 — 30 минут до тех пор, пока рис хорошо разварится. Затем воду слить и протереть массу через сито. Полученное пюре из моркови и риса смешать со сливочным маслом.

Меланж

300 г очищенного сельдерея,

350 г очищенных каштанов,

400 г молока,

80 г сливочного масла,

1 яйцо.

Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожицы и кожуры. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посолить по вкусу. Варить в течение 35 — 40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Подавать горячим.

Сюбиз — пюре из лука и риса

500 г вареного репчатого лука,

50 г сливочного масла,

50 г риса,

100 г молока,

300 г бульона.

Очищенный и нарезанный дольками лук залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, лук откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Прибавить рис, сливочное масло, бульон и соль по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности лука и риса и уваривания жидкости. Потом протереть через сито. При необходимости пюре развести молоком или сливками. Гарнир назван по имени Шарля Сюбиза, французского генерала.